Fromagerie la Fontaine

Lucien et Clara © GP

On les cueilli à leurs débuts, alors qu’ils venaient de reprendre la Ferme de la Fontaine, devenue, la Fromagerie La Fontaine, sous leur houlette. Clara Solvit, fille de la grande Valérie, reine de la communication, auteur de Louchebem et de Philocalie, disciple de Laurent Dubois, dans le 15e, et son compagnon Lucien Dumond, jeune ancien de chez Androuet, qui tenaient cet été un bel étal sous la halle moderne d’Ars-en-Ré, se sont affinés comme deux bonnes pâtes fermières, dans cette demeure ancienne toilettée de frais dont ils ont gardé la façade d’autrefois et le carrelage millésimé.

Quelques chèvres © GP

Le choix de beaux fromages de partout, issus de lait cru et proposés au mieux de leur forme, ne souffrent guère de discussion, comme le comté de 24 mois, le cantal friable, le saint-nectaire au goût de terre, le reblochon crémeux. Mais le registre des chèvres d’ici frisent la perfection : crottins de Chavignol, Clacbitou, faisselle et buchette des quatre saisons de la Ferme du Boulay dans la Sarthe, plus loranthym aux herbes, comme son nom l’indique, ou encore cervelle de canut à la lyonnaise. En prime, jolies pâtes normandes, camemberts, livarots, coeur de Neufchâtel, pâtes de vache affinées au marc, tel le munster ou l’ami du Chambertin. Bref, du bon, du très bon, tarifé sans outrance.

Carrelage au sol © GP