Köhlerstube au Temporaire de Traube Tonbach

Décor temporaire © GP

Un incendie accidentel a ravagé le petit monde de l’accueil et de la restauration de l’hôtel Traube Tronbach. Le trois étoiles Schwarzwaldstube, la rustique Bauernstube et la gastronomique Koherstube ont été réduits en cendres début janvier dernier. Il a suffi de deux mois au Finkbeiner pour trouver une solution  « temporaire », mais prestigieuse, avec une salle contemporaine dressée de toutes pièces au dessus d’un parking sous la vaste resort maison.

Florian Stolte © GP

Les cuisines ont été également réaménagées, le personnel de salle motivé, les chefs ont repris leur place. Aux commandes de la Köhlerstube, le chef a pris une autre dimension, jouant volontiers la cuisine fusion, proposant ainsi, mensuellement, un repas thaï, façon streetfood (de luxe) en hommage à un pays où il s’est rendu une dizaine de fois. Et, pour le quotidien, deux menus racontent à sa manière ludique la cuisine de son coeur voyageur.

Omble et ciboulette © GP

Un en version végétarienne, l’autre, sur le mode du repas dégustation, une sorte de balade symphonique entre Allemagne, France et Asie. Ainsi le thon au radis blanc, algue nori, jus au gingembre et soja, le colin avec cèpe et truffe, dans un bouillon dashi, la splendide carotte aux épices, avec betterave et miso, les dim sum aux oignons, truffes, cèpes et essence de champignons. Sans omettre de bien jolis amuse-bouche (comme l’omble en gravlax avec son émulsion de ciboulette).

Carottes épicées © GP

On n’oublie pas de jolis couplets terre/mer comme la poitrine de porc à la gamba carabinera, avec papaye et jus tom kha façon thaï, ni le canard de Burgaud au chou-rave, yuzu, sauce asiatique. On raffole encore des gnocchis d’olives aux artichauts en escabèche, comme du fromage de chèvre avec pêche et estragon.

Tartare de thon au caviar © GP

Là-dessus , les jolis vins du Dr Heger dans le Kaisersthul, ce volcan éteint qui fait face à Colmar en environs de l’autre côté du Rhin, font des escortes de classe. On raffole du pinot blanc (weissburgunder) si goueyant (même issu de sa bouteille d’un litre) et l’on se pâme d’aise devant le pinot noir (« spätburguder ») Vorderer Winklerberg qui pourrait faire la nique aux gevrey-chambertin de Trapet avec ses arômes sauvages si joliment « kirschés ».

Canard au chou-rave et yuzu © GP

In fine, on cède aux gourmandises de la pâtissière Mayriam Isler, avec le cacao/framboise et litchi, la griotte aux céréales et yaourt. Ou enfin, pour finir sur le mode exotique, l mangue rôtie avec le sorbet au lait de coco, citron et graines de sésame, sans oublier le riz au lait vanillé. Voilà une agape gourmande comme un voyage.

Mangue, sorbet coco et graines de sésame, riz au lait © GP