Au Cygne

La façade © GP

Ce Cygne, qu’on a connu en version glorieuse, auréolée de deux étoiles, sous la houlette des Paul puis des Mengus, connaît une destinée plus modeste – peut-être provisoire – sous la houlette de ces derniers, également présents à l’Arnsbourg. On y joue la cuisine « bistronomique » sous la houlette du chef Jean-François Royer, 31 ans de maison et qui joue là un registre un peu vu et revu à travers deux menus  à 33 et 55 € changés chaque trimestre.

Duo de gambas aux agrumes © GP

Au sommaire du premier dit « délice du terroir », mais s’il a fort peu de rapport avec l’Alsace, on trouve un duo de gambas (tartare plus gamba entière) aux agrumes, guacamole et piment d’Espelette, un peu chiche, ou d’honnêtes tartines de chèvre chaud frottées à l’ail au jambon Serrano, puis un dos de maigre (fort bien cuit) avec ses tagliatelle de courgettes, olives, tomates confites, beurre blanc citronné ou encore un gentil coeur d’entrecôte aux girolles, endives et misele (petites pommes de terre) sauce vin rouge.

Tartine de chèvre au serrano © GP

Rien de renversant, mais voilà une formule sans forfanterie qui joue l’honnête rapport qualité/prix et vaut à la maison un généreux bib rouge au Michelin, avec, en sus, des desserts d’enfance (barre chocolatée, caramel et biscuit cacahuète, plus sorbet framboise ou gentil abricot en poêlée, marmelade et sorbet. Pour 55 €, c’est (presque) le grand jeu, avec mi-cuit de thon, médaillon de lotte et crème de homard, agneau (côtes et filet à la matignon de légumes) et soupe de fruits rouges au vin épicé.

Maigre aux tagliatelle de courgettes © GP

Sur une carte des vins éclectique, on choisit l’Alsace avec le fruité pinot noir de Blanck à Kienthzeim, qui est joliment passe-partout. Le service féminin est charmant, prompt, efficace et souriant. Le cadre d’antan sous sa belle façade à colombage a épousé le look contemporain avec ses deux salles contigües dont l’une aux tables non nappées. Mais on sent bien que la maison est à carrefour de son histoire et que le chef, qui vient faire son tour de salle en fin de service, pense d’abord à ses vacances (en Sardaigne…).

Barre chocolatée © GP