La Rotonde au Negresco

Virginie Basselot et Victor Marion ©  AA

Quand une nouvelle page gourmande s’inscrit au Négresco, notre correspondant de a Côte d’Azur, Alain Angenost est évidemment au rendez-vous. Il raconte…

La terrasse du Negresco © AA

Au Negresco, on sait ajuster une situation par rapport à la crise que traversent  l’hôtellerie et la restauration. Le double maître-mot: adaptabilité et polyvalence. Après avoir mis le Chantecler en sommeil jusqu’à l’automne, Lionel Servant, nouveau directeur général de cet emblématique palace, continue le travail entrepris par son prédécesseur Pierre Bord, parti en retraite après avoir provoqué le réveil magistral de cette belle endormie. C’est donc La Rotonde, table élégante, glamour et relaxe qui se doit d’accueillir les gourmands de passage.

Tartare de daurade de Méditerranée au ponzu et coriandre  © AA

La cheffe étoilée MOF Virginie Basselot, assistée de Victor Marion, que l’on connut à la Calade du Radisson Blu à Nice, s’est attelée à créer une suite d’assiettes de saison aux saveurs émoustillantes, construites à partir de produits locaux sélectionnés avec soin,, chez Agnès Papone pour les légumes, Toine pour la volaille, Steeve pour la pêche locale, Frédéric Roy, boulangerie et viennoiseries, sans omettre les commerçants du quartier, boucher ou fromager. Comme au Chantecler, elle met en harmonie la proximité et le circuit court.

Poulet terre de Toine, grillé au tandoori © AA

Des exemples piochés sur la carte du moment ? Les légumes d’Agnès, crus et cuits à la vinaigrette aux herbes, le poulet terre de Toine, grillé au tandoori légumes verts et pois cassés, le maigre de Méditerranée, le saint-pierre et la vive, en guise de poissons du jour pêchés par Steeve (l’un des deux derniers pêcheurs niçois), préparés comme une bourride. Plus la fraîcheur de crabe, pomme verte concombre et mayonnaise au satay, en amuse-bouche du jour.

Légumes d’Agnès, crus et cuites, vinaigrette aux herbes © AA

On aime aussi la burrata des Pouilles, aubergines fumées et grenade de pays, le tartare de daurade de Méditerranée au ponzu et coriandre, les crevettes bio rôties au quinoa, avocat et sauce chimichurri (condiment argentin) qui symbolisent parfaitement la carte estivale, comme le plat du jour, des penne à la graine de moutarde et saumon fumé, courgettes niçoises que l’on retrouve avec le filet de loup bio rôti, vierge aux agrumes.

Filet de loup bio rôti, courgettes de Nice et vierge © AA

Au chapitre du sucré, on fait confiance à Fabrice Didier pour dynamiser la tradition comme la pêche du Gard pochée à la verveine, façon Melba, le clafoutis aux abricots avec sa crème Chantilly et glace vanille ou encore l’exquise pavlova aux fruits rouges et confiture de cassis de l’arrière-pays niçois. Au dîner, un menu épicurien intitulé l’Éveil des sens – tout un programme – s’est ajouté sur la carte pour compenser la fermeture provisoire du gastronomique et étoilé Chantecler.

Crevettes bio rôties, quinta, avocat et sauce chimichurri © AA

La direction de la salle, tout en osmose avec la cuisine, est assurée par Julian Parra, super professionnel à l’élégance toute milanaise et au solide parcours. Pour se faire plaisir dans un cadre classieux et romantique sur la plus belle terrasse de la Promenade des Anglais, cette Rotonde saura se mettra en quatre juste pour vous.

Clafoutis aux abricots, crème Chantilly et glace vanille © AA