Colette à l'hôtel Sezz

Philippe Colinet © AA

Retrouvailles avec Philippe Colinet, qu’on a connu à la Bastide de Saint-Tropez et qui illumine désormais les agapes du Sezz. Alain Angenost, notre correspondant de la Côte nous dit tout..

La piscine © AA

Le Sezz qui fête cette année ses dix ans, est beaucoup plus qu’un hôtel : un art de vivre symbolisant la quiétude, la discrétion et le confort hors dorures, à l’image de son propriétaire Shahé Kalaidjian. Son style casual indique la ligne directrice qui règle le lieu, des chambres et du spa By Payot à la piscine, du bar jusqu’à la spacieuse terrasse de Colette, la table gastronomique. La rayonnante Angélique De Sà-Manstroute, qui seconde Shahé depuis plus de vingt ans, assure la direction des opérations.

Les prémices © AA

Elle a recruté en début d’année Philippe Colinet après le départ du chef résident Nicolas Gauthier. Colinet, dont le parcours s’honore de belles demeures, comme Jean Bardet à Tours, Alain Couturier à la Roche le Roy à Saint-Avertin, Roger Vergé au Moulin de Mougins, l’Auberge des Templiers aux Bezards, le Château de Fère à Fère-en-Tardenois, avait décroché sa première étoile en 2018 à la Bastide de Saint-Tropez. Sa toute première carte réserve déjà de belles surprises. Tout en respectant la saisonnalité, il interprète fidèlement le produit local de ses acteurs, tel Rémy son pêcheur à Cavalaire et Yann son maraîcher à Cogolin.

Fenouil de Cogolin, moule de cordes et câpres © AA

Ses assiettes sont réjouissantes et savoureuses, comme ce fenouil de Cogolin, aux moules de cordes et câpres, en guise de jolie mise en bouche, cette huître Tarbouriech n° 1 grillée, crème d’échalotes, pulpe de cresson, charbon de pain, feuilles d’huîtres et ces encornets juste saisis, relevés d’une pâte d’ail à l’encre de seiche, courgettes violon de Cogolin à crue, tomates confites. Il y a aussi le poivron rouge, feta, tuile de crevettes noires, une de ses signatures du moment qui invite au voyage.

Le rouget barbet rôti © AA

Avec le rouget barbet rôti, soupe de poisson de roche, aïoli, pommes de terre au beurre de thym et le pigeon de Racan (souvenir de la région de son adolescence), pois chiche et tuile de riz, c’est l’originalité et la tradition dans le respect des régions qui est de mise. Côté douceurs on ne peut louper son chocolat Guanaja 64 % de cacao, meringue au charbon végétal et la pompe à huile ou fougasse d’Arles, l’un des treize desserts de Noël issus d’une tradition ancestrale.

Le pigeon de Racan, pois chiches, tuile de riz ©  AA

Le volnay 2013 de Georges Lignier, fait, tout le long des agapes, une escorte de choix. Au déjeuner, les formules dites « By the Pool » et « BBQ », sont à la fois pratiques et relaxes. Avec le Sezz, Philippe Colinet a su tirer le bon numéro. Macaron en vue…

Le chocolat, meringue au charbon végétal © AA