Le Cloître au Couvent des Minimes

Gatien Demczyna au Cloître  © GP

On l’a connu en chef deux fois étoilé à Courchevel, au Montgomerie du K2 Altitude. Gatien Demczyna, le nouveau chef du Couvent des Minimes, où il a remplacé Jérôme Roy, reparti pour sa Touraine natale, a l’ambition de retrouver la même distinction au Cloître, la table étoilée du lieu. Ce timide qui se soigne, né à Lyon dans une famille de charcutiers-traiteurs, passé sous l’égide de Nicolas Sale au Castellet au Beausset, puis aux Pêcheurs à Antibes, est un orfèvre des assiettes fines, esthétisantes, très architecturées, mettant en valeur le produit de haute qualité.

Artichaut en jeux de texture © GP

L’artichaut avec son jus de coquillages au safran © GP

On l’a découvert cette année si curieuse, dans une période de pandémie où ce couvent hôtelier joue le rôle de paradis préservé en Haute Provence. La carte n’était pas encore tout à fait en place, mais le talent était déjà là, indéniable. Ainsi, avec l’artichaut violet en jeux de textures, relevé d’un splendide jus de coquillages au safran de Forcalquier émulsionné  (une mise en bouche sapide, légère, fraîche, prometteuse), l’huître solaire de Tarbouriech à crue avec tapioca condimenté, nuage d’agrumes de chez Bachès, parfumé au gingembre et caviar de Sologne, les tomates de Villeneuve, Green Zebra en sorbet, coeur de boeuf à cru, chèvre frais du coin, herbes sauvages et huile de lavande, le thon rouge de Méditerranée, le dos mariné au vinaigre balsamique, jeune betterave bio, pomme rafraîchie au galanga, foie gras cru et palette ibérique, enfin le ris de veau et la berce, avec le ris de veau rôti au thym frais, la tête et le pied de veau en cylindre croustillant, une piémontaise de légumes lié de berce et un jus acidulé: éclatant comme la pièce maîtresse d’une symphonie séductrice.

Ris de veau et berce, tête et pied de veau en cylindre croustillant, jus acidulé © GP

Domaine de Trévallon © GP

On ne fait pas l’impasse sur les desserts de haute tenue, qui constituent ici la cerise sur le gâteau, le tout sous l’égide d’Alessandro Parodi, jeune italien natif de Ligurie, passé  chez Norbert Niederköfler, le 3 étoiles du Haut Adige, le St. Hubertus de San Cassiano. Ses réussites? L’abricot du Luberon au naturel et lacto fermenté, sa glace au mascarpone et miel de châtaignier, son biscuit moelleux au romarin sauvage. Mais aussi le sureau de cueillette avec sa glace, ses pickles, sa fine meringue verveine citronnelle, son gel au basilic. Et on se laisse aller au choix des vins au verre d’un maître d’hôtel-sommelier qui a fait ses classes au Sketch à Londres et donne ici toute sa place à la grande région : domaine de Trévallon en blanc et rouge, châteauneuf du pape blanc château de Vaudieu, rasteau des coteaux des Travers qui épouse les douceurs avec élégance.

Abricot du Luberon, glace mascarpone, miel de châtaignier © GP