L'Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain
« Paris 7e : en terrasse à l’Atelier Robuchon »
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Axel Manès © GP
Il cultive le style riche et emphatique, continue de proposer les plats du défunt maître Robuchon comme une oeuvre pieuse, agrandit la demeure de ce qui fut le premier « Atelier de JR », au pied de l’hôtel Pont Royal, au coeur de Saint-Germain-des-Près, avec une toute neuve terrasse qui crée l’événement du moment. Bref, Axel Manès fait le plein à Paris en ce début d’été si curieux pour la restauration parisienne. Tandis que les palaces ferment, faute de touristes, ce Belge bondissant au franc sourire à la Jean-Claude Vandamme fait un tabac justifié avec une clientèle de gourmets qui dépensent sans trop compter, même si les prix ont baissé et les menus du déjeuner offrent des alternatives raisonnables.
Crème de chou -fleur à la gelée de caviar © GP
La maison, qui valait jusqu’ici pour son comptoir et ses vues pour la cuisine, sert désormais les clients assis (sur fauteuils ou banquettes) et à table. Le registre est connu : la fameuses gelée de caviar osciètre à la crème de chou-fleur est à la fois, frémissante, tremblotante, esthétisante, mais si savoureuse ou encore l’œuf cocotte en carbonara onctueuse avec oignons et truffes, comme le pied de cochon, désossé, reconstitué, sur une tartine gratinée au parmesan, qui constitue une oeuvre d’art (et de lard) jouent les stars de la carte, parfois en « vedette américaine » (la fameuse gelée se commande volontiers à l’avance).
Les gyozas © GP
Les gyozas de volaille à la plancha, volaille, poireau et gingembre, dans son bouillon au parfum d’Asie la morue de ligne vapeur, avec ses coquillages glacés dans un jus acidulé, sous une pâte imprimée, fait une jolie chose, comme le porc basque confit et lard laqué au soja, flanqué de primeurs de Noirmoutier à la plancha. Les vins au verre suivent, solides et prestigieux, mais forcément les plus fameux de leur registre, comme le splendide et frais meursault du domaine Diconne, le royal et séducteur nuits saint georges de Daniel Rion et aussi le puissant et charpenté cairanne de Marcel Richaud, côté vallée du Rhône.
Poitriune de porc basque et légumes de Noirmoutier © GP
On n’oublie pas au passage les desserts fort gourmands comme le millefeuille (avec sa « feuille » épaisse et craquante façon palmier) à la noisette du Piémont (torréfiée et en glace), son cœur au caramel salé ou encore l’espuma pamplemousse et citron vert avec sa jolie glace aux amandes (qui fait un prélude d’une grande fraîcheur). Bref, voilà quelques bonnes raisons de retourner dans cet Atelier hors pair.
Milefeuille à la noisette du Piémont © GP
COURAGE FUYEZ!!!
Quel drame de voir ce qu’est devenu l’ancien navire amiral de la flotte de Joël Robuchon ! Cette adresse d’exception n’aura pas résisté au scandale lié à la plainte pénale déposée par le groupe turc Dogus, actionnaire de référence, contre le chef Axel Manes en 2018. Celui-ci, parti exercer à Dubaï n’a visiblement plus la main sur l’équipe en place rue Montalembert qui continue malgré ses errements à remplir le restaurant sur sa réputation passée. Profitant d’une visite nocturne au musée d’Orsay j’ai voulu inviter des amis à dîner là-bas le jeudi 18 novembre. J’avais pris la précaution de réserver une table pour quatre à 21H30, en précisant bien que l’un des convives était handicapé et qu’il n’était pas possible pour lui de rester sur les tabourets hauts du bar par trop inconfortables. Nous sommes arrivés à l’heure et avons rencontré une jeune femme au comportement déplorable qui ne trouvant pas notre réservation dans un premier temps nous dit: « Je vais être honnête avec vous, il y a quatre tables à placer avant vous et je ne sais vraiment pas quand je pourrai vous installer. » Je lui rappelai que nous avions non seulement une réservation mais que l’un des nôtres était handicapé et qu’il ne pouvait malheureusement pas faire la queue. Mais cette hôtesse d’accueil si peu accueillante ne réagit pas et la suite de la soirée allait me démontrer que cette personne qui semblait tout ignorer des obligations liés à sa fonction n’était pas la seule dans son cas. Je lui demandai qui était le directeur ou chef de salle. Elle me désigna l’un des serveurs, en maugréant un: « C’est lui ». Puis elle nous cantonna dans un coin très étroit du bar en amenant une chaise pour la personne handicapée. Il était 21H40. A 22H30 nous étions toujours là et une vingtaine de clients, dont certains n’avaient aucune réservation avaient été placés avant nous. Le serveur soi-disant chef de salle, familier et goguenard, murmurant entre ses dents un « il nous font chier » qui apparemment nous concernait à l’antipathique jeune femme s’employa à bien nous ignorer en passant ostensiblement devant nous sans nous regarder pour installer de nouveaux arrivants. Je serais normalement parti en d’autres circonstances, si j’avais été sûr de trouver une table ailleurs dans le quartier. Mais il était déjà très tard et les autres restaurants ne servaient plus. De guerre lasse à 23 heures, ayant compris que rien ne serait fait pour nous faciliter la tâche et que l’on ne tenait aucun compte de la présence d’un handicapé, je décidai de partir. J’avais pu dans l’intervalle, en plus d’un personnel incompétent et scandaleusement désinvolte à l’accueil, tester des toilettes en sous-sol indignes d’un établissement de luxe, écoeurants par leur état de saleté et qui en raison des nombreuses traces d’urine sur le sol n’avaient pas dues être nettoyées depuis un bon bout de temps . Voyant que nous nous dirigions vers la sortie, le serveur-chef de salle nous rattrapa: « Ne partez pas. Je vous ai trouvé des places au comptoir ». Depuis notre arrivée dans les lieux près d’une heure et demie plus tôt personne n’avait fait grand cas de notre présence, ni ne nous avait proposé de prendre nos manteaux alors que tous les gens qui arrivaient étaient immédiatement débarrassés de leurs vestes, de la même façon que personne ne nous avait proposé quelque chose à boire alors qu’il faisait extrêmement chaud et que mon ami handicapé avait besoin de prendre ses médicaments. Ce même ami me dit alors: « Prenons les places au bar, j’essaierai tant bien que mal de me tenir droit. » Nous nous sommes donc assis et j’ai demandé au serveur qui lui au moins semblait avenant et sympathique de nous amener tout de suite un foie gras à partager en attendant de choisir nos plats. Il fallut là aussi patienter jusqu’à 23H20 pour que le foie gras arrive, alors qu’il n’y avait aucune préparation à lancer hormis le pain grillé. Quelle déception: dur et trop froid le foie gras manquait cruellement de goût. Vingt minutes d’attente pour ça! Chez Robuchon!
Je pris une très bonne bouteille de bourgogne, un Volnay Champans de 2015 au goût intense de fruits rouges mûrs écrasés, pour nous réconcilier avec le réel. Le premier plat arriva à 23H3O. Nous étions là depuis deux heures ! Après un ceviche de thon rouge sans grand relief, une noix d’entrecôte trop cuite, et des spaghettis tièdes à la truffe blanche qui manquaient d’arôme et de goût, trois desserts assez banals plus un soufflé à la poire et au caramel délicieux qui à lui seul enfin pouvait mériter le label Robuchon, surgit une addition stratosphérique plombée par le prix insensé des pâtes à la truffe blanche, le plat du jour, qui ne figurait pas à la carte et dont nous avions commis l’erreur de ne pas demander le prix, pensant que celui-ci ne pouvait pas excéder le prix indiqué pour les mêmes pâtes au caviar: 99 euros. Que ceux qui voudraient commander la même chose, pour peu qu’ils aient encore envie de venir dans ce restaurant livré à lui-même, sachent que chez Robuchon la truffe blanche coûte deux fois le prix du caviar ! Sans en avoir le goût.
Sur cette addition ridicule, aucune consommation offerte, ni café, ni le verre de Sauternes commandé en même temps que l’un des desserts. Nous sommes sortis dépités de cette aventure. Robuchon n’est plus Robuchon. En tout cas ici à Saint-Germain ou en plus d’une médiocrité assumée il ne fait pas bon être handicapé.