Alan Geaam

Alan Geaam © GP

Merveilleux Alan Geaam ! Il rouvre sa maison étoilée et chamboule tout, en restant fidèle à ses racines. Sa table confidentielle, confortable, relaxe, si gourmande, de la rue Lauriston (à ne pas confondre avec le libanais Quasti et la franco-française Taverne Nicolas Flamel dans le Marais, toutes deux dans le Marais), use d’un style franco-libanais, qui épouse les terroirs, sans s’y enchaîner, renouvelle le répertoire en évitant les redites, use d’une trame nouvelle et franchement peu usitée ailleurs.

Anguille © GP

Falafel © GP

Des exemples de son nouveau style ? Les amuse-gueule revus en mezzés nouvelle vague, comme ces rouleaux de concombre, avec labneh fumé et mini-meringue de pois chiches, le cornet de feuille de brick avec son houmous aux herbes, ses œufs de harengs fumés, ses cromesquis de halloumi, ses graines de nigelle, et encore le taboulé en trois textures : quinoa au persil, selon lla tradtion, mais aussi glace (avec tomate) et gelée translucide pus eau de tomate.

Taboulé © GP

Taboulé en gelée © GP

Le morceau de bravoure du moment? Ce fabuleux falafel avec charbon végétal, anguille fumée, siphon de tahini (purée de sésame): bouleversant de goût sous l’aspect du noir et blanc intrigant. On ajoute la jolie barbue avec son damier de courgettes, sa fleur de courgette farcie avec jus de légumes, les bouts de saucisses façon soujok. Là-dessus, on glisse des vins insolites, comme le crémant de Loire la Grange de Tiphaine de Coralie et Damien Decheneau ou le rouge ladoix de Maratray-Dubreuil.

Barbue et courgette © GP

Avec les desserts de l’expert Julien Noray, on tente le classique maury  du Mas Amiel ou le plus rare « nectar de Kefraya » du château Kefraya au Liban, côté plaine de la Bekaa, histoire de s’harmoniser en douceur avec les fraises et grenades rafraîchies aux baies roses plus une mousse de lait fermentée ou encore le melon charentais imprégné au sureau, avec confiture de miel à l’huile d’olive et amande. On glisse encore sur les mignardises d’exception comme le caramel à la fleur de sel avec sa poudre d’olive noire, la tartelette pêche de vigne et jasmin, « l’aérochoc » citron/amande ou encore le café/cardamome à croquer. Vive Geaam retrouvé!

Fraise et grenade © GP