Le Paris-Brest by Christian Le Squer

Christian Le Squer et Benjamin le Coat © GP

Ce restaurant de gare de haut niveau, imaginé par Pierre Ruello, gourmet et collectionneur de belles maisons en Bretagne (d’Ar Iniz à Saint-Malo au Moulin de Rosmadec à Pont-Aven), on vous en avait parlé à ses débuts. Signé Patrick Jouin pour la déco futuriste,  il ouvre ces jours-ci en fanfare après 3 mois de confinement. Christian Le Squer, qui le conseille de près et y a placé l’un de ses lieutenants, le jeune Benjamin Le Coat, y a imprimé sa marque avec justesse, jouant le classique sûr, le produit local allégé et la mise en scène sur un mode « breton nouvelle vague » fort bien dominé.

Pâté en croûte © GP

Ainsi, le délicieux pâté en croûte de volaille au foie gras, le léger filet de lieu, issu de la pêche du jour, poché au lait ribot, la longe de cochon avec sa variété de choux braisés (vert et cabus), en purée (chou fleur) et encore le lard épais caramélisé aux épices, sauce soja aigre douce à la chinoise et brocolis. Le service possède de l’entrain, sous la houlette Fabien Guillemot, venu du 114 Faubourg à Paris, qui gère la salle avec dynamisme.

Lieu poché au lait ribot © GP

On y ajoute le choix de vins étonnants, supervisé par le vice-meilleur sommelier du monde 1998 et directeur du Cinq au Georges V, natif de Fougères (Ile et Vilaine), Eric Beaumard, comme le muscadet Gorges du domaine Brégeon, le reuilly Orphée Les Poëte (sans « s ») de chez Guilaume Sorbe,  le »simple » bourgogne de Chambolle-Musigny, merveilleux de fruit et de fraîcheur, signé Hudelot-Noellat, avant le si charmeur vosne-romanée de Sylvain Cathiard et ses fils.

Poitrine de cochon caramélisée © GP

Et côté desserts, on joue le classique revisité avec malice, comme le Paris-Brest, ici de circonstance, l’île flottante joliment gourmande ou encore la mousse au chocolat noir et son crumble. Voilà une table qui donne à elle seule l’envie d’accomplir le voyage Paris-Rennes en TGV (1h25).

Paris-Brest ©  GP