Mosconi

Simonetta et Ilario Mosconi © GP

L’Italie à la fois vive et enracinée, traditionnelle et créative, techniquement sûre et finement régulière, simple d’apparence, quoique pas tant que ça, avec des produits de haute tenue : voilà la manière Mosconi. On vous a parlé plusieurs fois de cette demeure d’exception avec laquelle le Michelin a joué au yoyo, lui accordant une étoile  (depuis 1997 à Esch-sur-Alzette), puis une seconde en 2007 jusque 2014, avant de la remettre en 2017 puis de l’enlever à nouveau deux ans plus tard.

Amuse bouche © GP

Ses soubresauts paraissent incompréhensibles, au regard de cette demeure membre des grandes tables du monde qui apparaît, sans nul doute, comme la meilleure table italienne hors d’Italie. La demeure elle, dans l’historique quartier du Grund, a le charme prenant, la carte des vins est splendide, faisant place à tous les grands terroirs d’Italie et d’ailleurs. La cuisine, au gré de ses menus malicieux, comme celui des pâtes en fête, jouent le rôle de symphonies merveilleuses.

Aperol Spritz en coque © GP

Bref, on connaît peu de grandes tables italiennes de ce niveau. Et l’on serait bien en peine en France de trouver une ambassade transalpine de ce type. Les amuse-bouche révèlent à eux seuls l’étendue de ce qui vous attend là: ainsi, l’apérol Spritz en fine coque de chocolat blanc, le petit chou farci de mozzarella et de pistache, la macaron façon cacio e pepe, les chips de polenta, le pâté de foie de poulet à la crème de truffe blanche et câpres caramélisés.

Truffe et parmesan © GP

Sans omettre la salade russe aux légumes de saison et son émulsion au lait d’amande, la polpettina de cabillaud en tempura à l’encre de seiche et ricotta fumée et encore les crackers de sésame au beurre et anchois présentés en surprises. N’en jetez plus ! , nous diriez-vous. Mais ce ne sont là que les prémices d’un festival à venir. Il y a le blanc Muria des Marches de chez Simone Capecci en cépage pécorino, vinifié sur lies, d’une fraîcheur sans faille, en accompagnement judicieux.

Spaghetti au caviar © GP

Linguine aux sardines © GP

Puis le vrai festival commence avec les truffes avec pommes de terre, crème de cardons, parmesan, le poulpe grillé avec la chicorée de Trévise, la salade de spaghetti au caviar Oscètre relevé finement d’échalote, les linguine Monograno Feliciti au tartare de sardines au citron confit, les tortelli de Cotechino (une fine saucisse de couenne), avec cime di rapa (pousses de brocoli), pommes de terre à la framboise, les ravioli de ricotta, pecorino et parmesan, beurre fondu. Et, côté grand vin rouge, on se range au formidable Guado Al Tasso des Bolgheri toscans du marquis Antinori, somptueux en 2016 (issu de merlot, cabernet sauvignon et cabernet franc).

Tortelli de Cotechino © GP

Pappardelle à l’agneau © GP

Cela continue encore avec les spaghetti à la  chitarra, la mozzarella di bufala, les tomates de Corbara et les pappardelle à l’ail doux au romarin, plus ragoût d’agneau et cardons et le risotto au cochon de lait en fines côtelettes et romarin. Du grand art et du grand goût. Qu’on prolonge avec la glace cannelle au parmesan et fin vinaigre balsamique de Modène. Plus ces deux douceurs finales : agrumes en folie et tortelli au chocolat, plus pomme confite et sa formidable glace yaourt (dont on redemande!). Avant les petites mignardises dont ce tiramisu en coque. Loués soient les Mosconi !

Pomme confite et glace yaourt © GP

Agrumes et tortelli de chocolat © GP