Le Tilleul

Frédéric Widenfels et Olivier Renaud ©  AA

Une table mise sur orbite à Saint-Paul-de-Vence : notre correspondant de la Côte d’Azur, l’infatigable Alain Angenost est au rendez-vous. Il raconte…

En terrasse © AA

Olivier Renaud n’est pas un inconnu pour ses confrères azuréens qui apprécient sa franche personnalité et sa bonhomie naturelle. Spécialiste de la cuisine bistronomique, il a longtemps officié dans la région cannoise avant d’être recruté par Sébastien Broda, ex chef étoilé du Grand Hôtel à Cannes, devenu à  Cognac celui du « Chais Monnet », pou lui proposer d’être chef de sa brasserie. Si le premier, est maintenant aux côtés d’Arnaud Poëtte à l’Eden Roc pour mettre en pratique la future carte d’Éric Frechon qui supervise la gastronomie du palace, le second a est devenu chef duTilleul de Fredrik et Nathalie Widenfels à Saint-Paul-de-Vence.

Salade de wakamé thon au sésame © AA

Depuis une quinzaine d’années, ce couple attachant et volontaire, aubergiste dans l’âme, s’est battu pied à pied pour que l’adresse ne soit pas un piège à touristes, mais une étape gourmande et romantique. Au fil d’une ballade dans ce beau village,  nombre d’amoureux se sont déclarés leur flamme lors d’un repas dans les salles décorées par Jacqueline Morabito ou sous le tilleul plus que centenaire qui ombrage la terrasse. L’arrivée d’Olivier est en parfaite concordance avec les valeurs de la maison : faire plaisir à tous. Sur la carte qu’il a concoctée avec soin, chacun peut trouver son bonheur, sans chichi, ni tralala.

Pagre aux petits légumes parfumés à la coriandre © AA

Ses entrées sont séductrices comme la pastilla figue/abricot et le chutney de fruits de saison qui accompagnent le foie gras de canard cuit au torchon, le saumon gravlax à la betterave, avocat et agrumes ou la salade de wakamé thon au sésame. Les amateurs de pâtes se régalent de risotto carnaroli et gambas, butternut/noisette, parmesan, de linguine aux truffes du pays ou de lasagnes aux légumes provençaux, ricotta et basilic et ceux qui apprécient les belles viandes, de l’Angus venant exclusivement d’un cheptel d’Aberdeen.

Risotto carnaroli et gambas © AA

Mais Olivier travaille le beau poisson avec malice. Ainsi le pagre avec ses petits légumes parfumés à la coriandre, jus de poisson, pavé de cabillaud rôti au chorizo, riz noir vénéré ou le bar sauvage, à l’artichaut violet et citron. Le prochain chantier d’Olivier se portera sur les desserts encore en devenir, avec un local dédié à la pâtisserie, voisin du restaurant. Encore de belles pages gustatives en perspectives à écrire.

Lasagnes aux légumes provençaux, ricotta et basilic © AA