Le Chiberta

Irwin Durand et le directeur Thierry Belin © GP

Indémodable Chiberta ! Cette belle table étoilée signée Guy Savoy, proche des Champs-Elysées et de la place de l’Etoile, on vous en avait parlé il y a belle lurette. Voilà qu’elle change de chef, garde le cap sur la tradition réinventée et revisitée avec l’arrivée du jeune Irwin Durand, venu de l’hôtel de la Monnaie et de la table trois étoiles du grand Guy. On a connu le gars Irwin, quand il était chef du Bien Aimé rue d’Aguesseau, puis chez Alan Geaam rue Lauriston.

Pétales de champignons de Paris © GP

Le voici, bien dans ses baskets, dans ce lieu en noir et blanc, qui fut célèbre dans les années 1980 sous le pavillon de Louis-Noël Richard avec des chefs deux fois étoilés comme Jean-Michel Bédier et Philippe Da Silva. Le nouveau style Chiberta ? Du Guy Savoy rajeuni à la sauce Durand avec ce superbe velouté de topinambours aux truffes (qui évoque la soupe d’artichaut truffée célèbre signature de « GS »), le carpaccio de saint-jacques aux betteraves cuites et crues ou encore les jolis pétales de champignons de Paris au caviar.

Carpaccio de saint-jacques et betteraves © GP

On aime aussi la lotte, mêmes si celle-ci est un peu salée, avec ses poireaux délicieusement farcie de chair de lotte et haddock façon quenelle, et surtout le superbe couplet sur le thème de la volaille Culoiseau revue en sauce Albuféra avec son risotto aux truffes, ses légumes en cocotte, sa fine crème au foie gras. Du grand art classique indémodable!

Poularde Culoiseau Albuféra © GP

En dessert, on se régale avec les idées légères du jeune pâtissier Martin Moure : kiwi passion meringué ou vacherin glacé Grand Marnier. Et l’on accompagne le tout d’un fruité chorey-les-beaune d’Antonin Guyon, les Champs Longs, qui se boit à la régalade. Santé à tous!

KIwi passion meringué © GP