La Table de Fanny à La Sivolière

Jonathan Wahid, Florence Carcassonne, Fanny Rey © GP

Fanny Rey et son pâtissier de mari Jonathan Wahid, on les connaît à Saint-Rémy-de-Provence, à la Reine Jeanne. Tandis que leur maison provençale se rénove et se bouleverse, les voilà en montagne, dans la douce Sivolière administrée avec charme par Florence Carcassonne. Ce qu’ils livrent avec soin, finesse, doigté, dans une salle à manger cosy, vanté et expliqué par un personnel aux aguets, vaut le détour et l’étape appliquée.

La betterave © GP

Ainsi, la betterave jaune dans tous ses états au vinaigre noir, les moules de bouchot au caviar Petrossian, les « racines carrées » de légumes d’hiver au foin des prés, pour la note savoyarde, comme les jolis crozets à la truffe blanche d’Alba. Les instants marins, qui viennent souvent de l’Atlantique, valent l’applaudissement.

La saint-jacques pince à linge © GP

Moules et caviar © GP

Ainsi la fameuse saint-jacques « pince à linge », met star et signature de St Rémy, présentée là dans sa coquille tenue en éveil avec sa tartine de truffe noire. Et encore la magnifique langoustine bien ferme et quasi crue avec condiments, « entre les algues ». Mais le pigeon servi bien juteux, au jus d’airelles et aux épines de sapin fait un bien joli couplet carnassier.

Les racines carrées au foin © GP

La langoustine entre les algues © GP

On y ajoute un rouge rioja, issu de tempranillo, LZ, de la Bodega Lanzaga, qui enveloppe le tout de son joli nez d’épices. Le chevrotin en feuille de choux, le craquant caramel aux pommes de douze heures et la « chocolaterie » au cassis et au jus font des finales de grande classe.

Craquant au caramel, pomme confite © GP