Le Chabichou

Stéphane Buron © GP

Il a pris les choses en main, comme il le fait ici depuis quinze ans et plus. Présent au Chabichou, récemment racheté par le groupe Lavorel, depuis 1987, MOF  2004, chef de la maison, sous la férule de Michel Rochedy depuis belle lurette, Stéphane Buron, lorrain de Nancy, passé au Grand Hôtel de Gérardmer et au Martinez à Cannes, sous l’égide de Christian Willer, est maître chez lui. Avec une équipe nombreuse en cuisine d’une bonne vingtaine de chefs, il raconte sa cuisine à lui, entre tradition et modernité, mer et montagne, lac, terre et rivière.

Truffes et champignons © GP

La planche des amuse-gueule, avec cromesquis de mozarella fumée, la tartelette de champignons façon grecque, le pain soufflé aux lentilles et anguille, comme la truffe en fine tartelette, avec topinambours, trompettes de la mer, consommé des sous-bois en cappuccino de champignons font de bien jolis préliminaires. L’huître en marinade de coquillages, avec sorbet cerfeuil et émulsion de poivron vert, le foie gras comme une pomme avec sa féra marinée à l’huile de sapin ou encore la langoustine en carpaccio mariné aux agrumes rafraîchi d’un sorbet pamplemousse avec tempura aux algues et gelée de carapace au caviar permettent de débuter en fraîcheur.

Foie gras comme une pomme © GP

C’est le signe que la manière Buron se fait plus vive, plus légère, dont témoigne encore le homard en trois temps: en fines tranches servies tièdes sous une vinaigrette de poireaux aux truffes, façon rouleau de printemps ou plutôt d’hiver avec salade et condiments, et encore en consommé de pinces en ravioles. On ajoute la saint-jacques avec sa polenta, le brochet en fine quenelle aux écrevisses, le turbot au sautoir avec beurre moussant d’oignon avec sa tartelette d’oignons confits.

Langoustine © GP

Le morceau de bravoure? Bon sang lorrain ne saurait mentir : le fameux cochon de la tête aux pieds, avec la poitrine confite caramélisée, laquée à la verveine, la joue braisée, le boudin truffé, le chou farci au foie gras, plus une savante mousseline de pomme de terre aux pieds de cochon. De quoi se souvenir de l’adage d’entre Metz et Epinal, suivant lequel, lorsqu’on pose la question à un enfant: « tu préfères ton père ou ta mère?« , il répond immanquablement : « je préfère le lard! »

Le cochon de la tête aux pieds © GP

On épilogue sur le service de Magali, Ronny et des autres, les beaux vins 100% savoyards choisis par l’expert sommelier Bruno Cahu, comme le chasselas les Vignes du Paradis à Ballaison de Michel Lucas, le chignin-bergeron au nez de gentiane des fils de Charles Trosset ou encore divine mondeuse Confidentiel aux fragrances de violette des mêmes à Arbin, plus, bien sûr, le grand chariot des fromages de toute la Savoie.

Service du fromage © GP

On achève sur des desserts au « top » sur le thème du lait en différentes textures (meringue craquante, glace crémeuse, confiture de lait, yaourt crispy), de la châtaigne (façon Mont-Blanc, avec sa magnifique glace au vieux rhum, son coulis de cassis), sans omettre un prémice superbe et léger sur le thème de la poire au vin et aux épices à fondre. Le Chabichou selon Buron? Fidèle à l’esprit Rochedy, montagnard, en finesse, amical, civilisé, doué d’émotion.

Poire au vin © GP