Au Trou Gascon

Alain Dutournier © GP

Il est là, toujours fier comme un gascon, ardent, sûr de ses racines, de son art, dans cette demeure qui est la sienne depuis un demi-siècle, même si le Michelin lui a fait l’injure de lui retirer son étoile. Présent au Carré des Feuillants, Alain Dutournier, natif de Cagnotte dans les Landes, a fait du Trou Gascon son bastion. On vient chez lui pour le bonheur d’un cassoulet, de gibiers en folie, d’un pâté en croûte de faisan, d’un perdreau chou fin et tendre, d’un lièvre à la royale comme avant.

Billy-By © GP

La manière est sûre, les menus bien pondus, le service alerte, la carte des vins a du chic. Et l’on se fait toujours fête en liminaire avec le jurançon sec, mais si fruité, du Clos Uroulat, signé Charles Hours, cuvée Marie, qui se marie si bien avec le billy-by, autrement dit la soupe de moules safranée en amuse-gueule – et qui fut l’un des hors-d’oeuvres phares, jadis, de Paul Bocuse à Lyon-,  tout autant qu’avec le foie gras chaud au velouté de châtaignes et sa duxelles de cèpes.

Foie gras chaud aux châtaignes © GP

Il y a aussi les saint-jacques en damier noir et blanc, avec son encre de seiche, ses noisettes grillées, comme le joli couplet sur les poissons du moment. Le fameux perdreau cité plus haut est un monument et le chasse-spleen, le plus tendre des médocs, comme tout moulis qui se respecte, fait un accompagnement de choix.

Lièvre à la royale © GP

Le fromage de brebis est bien tentant. Mais le russe pistaché, avec sa pâte à succès, sa crème au beurre pistaché et son sorbet pistache fait également une merveille de choix. Et on ne loupe pas in fine un des beaux armagnacs issue (comme le splendide château de la Beroge en 1948…) de la collection maison. La belle demeure !

Russe pistaché © GP