Taillevent

David Bizet © GP

Il bouleverse les codes, change la carte comme l’esprit de cette grande maison qu’est Taillevent. David Bizet, un an après son arrivée, imprime sa marque, peaufine son style, toujours ouvragé, voire complexe, esthétisant, certes, mais en mettant le goût de produits de haute volée en relief. Il bouleverse l’ordre des mets, joue la création avec la mesure. On aime sans mal le poireau en croûte de sel truffé, les coquillages (coques, saint-jacques, écume iodée) relevés de caviar et de poivre de montagne comme cette splendide mise en bouche qu’est la royale de foie gras, pomme verte et caviar.

Royale de foie gras, pomme verte et caviar © GP

Des plats comme des tableaux – ainsi la langoustine royale aux écorces d’agrumes, son crémeux iodé au beurre salé – , dans l’ancien hôtel particulier du duc de Morny, administré aujourd’hui par les Gardinier, son cadre boisé, revu contemporain, avec un service au fait de son sujet, une carte des vins faramineuse visée par le double MOF (salle et sommellerie) Antoine Petrus : voilà bien toujours, malgré la sanction du Michelin, qui ne la note absurdement qu’avec une étoile, l’une des plus belles maisons de Paris, l’une des plus chics et, tout à la fois, l’une des plus savoureuses.

La langoustine royale © GP

On ajoute ces morceaux de roi que sont la dorade grise rôtie au « sang » de betterave et à l’échalote à la diable, avec ses lamelles de truffe noire, comme la belle poule faisane de Sologne au bouillon de noix et de noisettes avec ses racines et choix fermentés, deux plats de fort belle allure tirée du menu déjeuner à 90 €, qui  constitue, dans un tel cadre avec un tel service, une judicieuse affaire.

La daurade au sang de betterave © GP

On y ajoute les vins du moment (rectiligne riesling 2015 d’Albert Boxler à Niedermorschwihr, élégant et séducteur volnay Taillepieds 2005 du marquis d’Angerville), choisis avec la malice par la sommelière à demeure, la très compétente Anastasia Tess, qui sortent des sentiers battus.

La poule faisane © GP

Et les desserts, signés du bel artisan François Josse, comme la superbe duo mandarine et pistache givrées façon omelette norvégienne revue en meringue flambée avec ses châtaignes au vieux rhum ou encore la dame blanche à la vanille de Tahiti avec chocolat de Madagascar et marjolaine, valent plaisamment le coup de fourchette. Vive Taillevent à la sauce Bizet!

La dame blanche © GP