La Chaise Bleue Gourmande

Freddy Monier © AA

Une table généreuse et gourmande, au cœur de Nice, reprise par une vieille connaissance : notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost, est, bien sûr, au rendez-vous. Il raconte…

La salle © AA

Freddy Monier, qui fut jadis commis puis chef de partie à la Chèvre d’Or, a tour à tour été pâtissier de la Réserve de Nice, du Burgundy à Paris, avant de rejoindre Yannick Franques au Château Saint-Martin à Vence, puis au Terre Blanche Hôtel Golf & Spa à Tourrettes et, enfin, à la Réserve de Beaulieu. Passionné de salé comme de sucré, il a toujours adoré le monde du vin, ayant eu toujours d’excellents rapports avec les chefs sommeliers qui lui ont beaucoup apporté, éduquant et nourrissant sa passion.

Ceviche de dorade, guacamole © AA

Originaire de Lyon, ce costaud jovial, carré comme un rugbyman, adepte des bouchons, avait depuis longtemps le désir d’ouvrir tôt ou tard le sien, mais à la façon niçoise. C’est chose faite, avec la rencontre d’Antoine Soave, œnologue réputé qui avait créé cette Chaise Bleue Gourmande, table conviviale jouxtant sa cave, qui lui a confié les clés de sa maison. Avec une petite équipe – Violette Salvan, qui le seconde en salle et Pierre-Jean Cavata, adjoint du chef Razik Rouabah, ancien du Café du Commerce à Paris -, le gars Freddy y propose une cuisine de coeur et des vins pleins de tonus.

Filet de dorade risotto petit épeautre, émulsion aneth © AA

On se régale ainsi de ceviche de dorade, avec son guacamole, comme d’un étonnant mariage de boudin Galabart (à la viande de porc) et de calamars à la plancha, avant le plus classique filet de dorade avec son risotto de petit épeautre et son émulsion d’aneth, une généreuse côte de cochon noir de Bigorre aux légumes oubliés ou encore un quasi de veau avec son pressé de patates douces et son risotto de céleri.

Quasi de veau, pressé de patates douces, risotto de céleri © AA

Question flacons, Freddy sort de sa cave un chablis 1^er cru Beauroy, Antic 2018, élevé en amphore, et un marsannay rouge Champs Perdrix 2017, du Domaine Huguenot, qui font deux bonnes pioches. Quant au registre sucré, éminemment soigné par ce pâtissier émérite, la mousse chocolat aux éclats de cookies, la tarte revisitée autour du citron ou la panna cotta exotique sont pile-poil. Bref, on comprendra qu’avec ses prix doux, son service efficace, sa cave bien fournie et son atmosphère chaleureuse, cette Chaise Bleue Gourmande fait déjà de nombreux adeptes.

Mousse chocolat aux éclats de cookies, tarte citron, pannacotta exotique © AA