Le Sauvage

Yohann Trique et Julien Piot © GP

On avait découvert cette table avec plaisir, on l’avait retrouvée avec un certain désarroi. Voilà qu’on la retrouve avec surprise et une neuve équipe qui la booste assez joliment. Aux commandes du lieu, le passionné Julien Piot, qui fut caviste aux Grandes Caves et continue de choisir les vins du moment avec un « nez » comme ça, composant une carte des crus de toute beauté, avec aux fourneaux, le tout jeune Yohann Trique, qui n’a que 22 ans, mais déjà un sacré pedigree.

Les panais © GP

Ce vendéen bûcheur – un pléonasme -, a Å“uvré dans le groupe Ducasse, au Plaza Athénée, puis chez Rech, avec Adrien Trouilloud, qu’il suivit chez Lasserre, avec de participer à l’aventure de Racines des Prés avec Alexandre Navarro et de travailler à Saint-Sulpice-le-Verdon, en Vendée aux côtés de Thierry Drapeau. Il n’est présent rue Roy, dans le cadre coloré du Sauvage, que depuis deux mois, mais bouleverse le style maison avec des produits de haute volée et un traitement d’une justesse de ton sans faille.

Mulet et champignons © GP

Des exemples de son talent ? Les petits croustillants aux champignons en amuse-gueule, les panais du jardin de Courances, chanterelles marinées, raisins au verjus et jambon Bellota, le mulet de pleine mer, mariné, champignons, crémeux de cresson avec sa fine gelée au sumac, le cabillaud de Saint Guénolé aux topinambours confits, sarrasin croustillant et mousserons ou encore la juteuse noix d’entrecôte Angus, Argentine, champignons, grenailles du château de Courances.

Cabillaud de St Guénolé © GP

Avec tout cela, le fringant chinon « Les Hauts et les Bas » du domaine Jaulin-Plaisant passe avec aise, tandis que l’on se concentre sur les jolis desserts: crémeux citron de Sicile, sorbet tagète, meringue craquante aux baies de Timut ou encore tarte onctueuse au chocolat du Mexique, crème infusée à la menthe des cerfs. Réservez! Il y a du monde…

Crémeux citron de Sicile, sorbet tagete, meringue © GP