Ômer à l'Hôtel de Paris

La salle © AA

Un voyage d’hiver en Méditerranée ? Chez Omer, à l’Hôtel de Paris de Monaco. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, raconte …

Patrick, Marc, Dorian, Matthias, Michel et Jessica © AA

Quand la froidure et la grisaille annoncent l’hiver, Ômer, la brasserie marine d’Alain Ducasse se tourne vers les saveurs de toute la Méditerranée. Le chef Patrick Laine imagine une farandole de plats inspirés aussi bien par la Provence et la Riviera que le Maroc, la Turquie, le Liban, la Grèce – dont Dina Nikolaou est l’ambassadrice, l’Espagne et  l’Italie. Parfumés, épicés, savoureux et colorés, ces jolis mets mettent les papilles en fête. La philosophie maison jouant le partage et la générosité, les mezzés en sont les meilleurs interprètes.

Kebbe batata, sammak nayyé et patatas bravas © AA

En version originale, on se régale de feuilles de vigne, d’hoummos, pois chiches, tahina, sumac, cumin, de kebbé batata (de pommes de terre), dip d’avocat, tahina, cumin, menthe et pignons, de sammak nayyé, daurade, tzatziki, piment et citron confit, kibdeh bi sumac, kabis, foies de volaille, cumin, pickles navet et betterave, mais aussi de domadakia, riz, tomates séchées, raisins secs, aneth, pignons, et de patatas bravas, pommes de terre frites, condiment safran. Ces agapes  voyageuses se poursuivent avec un saint-pierre aux agrumes, snacké, radicchio, orange, citron et pamplemousse, et une brochette de bœuf, thym, menthe accompagnée d’un succulent chou-fleur dont Patrick Laine renouvelle la recette.

Dip d’avocat, feuilles de vigne, hoummos © AA

Quand les desserts entrent en scène, l’orange givrée, sorbet orange et raz el hanout, le caillé de brebis, fleur d’oranger, granité au poivre, le soufflé au thé noir, citron confit et la pastilla pistache et caramel aux épices jouent la sarabande sous la houlette experte de Dorian Lutzelschwab, maître du sucré et des agrumes. Dans ce théâtre de gourmandise, au décor signé Pierre-Yves Rochon, Michel Lang ordonne le mouvement de salle, assisté de Marc Bonnieu que l’on avait connu à l’Esprit de la Violette à Aix.

Chou-fleur, souvláki et saint-pierre aux agrumes © AA

Mathias Negro gère avec justesse les fines bouteilles et nous invite à la découverte d’un Aimé Pecorino Abruzzo Doc Bio 2018, Cascina del Colle, vin blanc d’Italie et d’un Meknès rouge 2013, première de Baccari, Domaine de Baccari, originaire du Maroc. Un bien joli voyage.

Soufflé au thé noir, orange givrée, caillé de bre © AA