Logis de la Cadène

Alexandre Baumard © GP

On vous avait parlé, très vite, d’Alexandre Baumard, ce jeune Angevin à la tête bien faite et bien pleine, passé notamment chez Paul Bocuse à Collonges, Christophe Bacquié au Castellet, Laurent Saudeau à Haute-Goulaine, devenu le wonder-boy de son village vineux, médiéval et gourmand. On sait que la Cadène est la plus vieille auberge de Saint-Emilion.  Les Boüard de Laforest lui ont redonné vie.

Amuse-bouche © GP

Stéphanie, la fille, est à la gestion, Hubert, le papa, dynamique et voyageur, inspire le lieu côté vins et gourmandise. Et Alexandre, qui a glané, très vite, son étoile ici même s’apprête à reprendre, en plus, les fourneaux du Gabriel place de la Bourse à Bordeaux, que la famille Boüard a mis dans son escarcelle. Ce qui ne l’empêche pas de mener ici sa barque avec talent, d’avancer sur le terrain de la création, relayé par un service souriant et soigné.

Service de la tarte au foie gras © GP

On adore la ronde des vifs amuse-gueule (cromesquis au pied de cochon, pomme soufflée au caviar, panna cotta aux panais…), la jolie tarte au foie gras et aux truffes, qu’on glisse en liminaire, le splendide flan d’oursin, l’huître pochée avec son espuma d’algues et son tartare de betteraves qui vous indique de quel bon bois le jeune Alexandre (32 ans aux dernières prunes) se chauffe.

Flan d’oursin © GP

On glisse ensuite sur le joli couplet sur le thème des champignons d’automne – cèpes, girolles, chanterelles en différentes cuissons -, présentés en joli croustillant parfumé, les crevettes impériales de la ferme des Aubains cuites aux sarments avec leur condiment pomme céleri, leur mayonnaise à l’estragon.

Risotto au parmesan © GP

Et l’on craque sur  le risotto au parmesan et truffe blanche d’Alba, follement parfumé, sans négliger  les Saint Jacques juste snackées, avec son chou en texture de chou, son aïoli moderne au plancton, ou le très bocusien rouget en écailles de pommes de terre, revu avec ses jolis cocos du oproche village de Sainte-Terre et sa soupe de poisson de roche safranée.

Saint-jacques aux choux en texture © GP

On garde de la place pour les desserts du complice d’Alexandre, le petit Damien Amilien, qui joue sur du velours entre création et tradition: entremet glacé vanille avec Grand Marnier, coing et miel, en guise d’avant-dessert, pomme en pressé façon Tatin et tartare, crémeux vanillé et feuilletage à la cannelle, sorbet au cidre ou encore poire façon vacherin et chocolat.

Rouget en écailles de pommes de terre, coco, soupe de poisson © GP

Un dernier coup de chapeau aux exceptionnelles mignardises comme cette pâte à chou crémée finement et revue au cassis ou aux myrtilles ou ce russe pistaché et au choix de vins au verre, qui fait la part aux amis de la maison (château Bel Air la Royère en blanc) ou à la famille  (Fleur de Boüard,  Dame de Boüard signée Coralie), à moins de craquer sur un glorieux flacon d’Angelus. Royale Cadène!

La pomme, pressée façon Tatin et tartare © GP