L'Arôme

Thomas Boullault © GP

Il a racheté la maison dont il était associé avec son collègue de salle, Eric Martins, qui, de son côté, a repris leur bistrot, Marloe, à son compte. Thomas Boullault est devenu vraiment maître chez lui à l’Arôme. Cet aubergiste enthousiaste et dynamique, qui a de faux airs de Bernard Loiseau et partage avec le regretté maestro de Saulieu, l’amour du bon goût, la volonté de convaincre, bref, la « gniaque » en toute chose, mitonne une cuisine qui ne nie pas ses racines de tradition, faites avec des produits de luxe de haute volée.

Carpaccio de daurade ikejime, caviar au vinaigre de kalamansi © GP

Solognot, formé jadis au Pactole avec son compatriote Philippe Valin, passé au Cinq avec Philippe Legendre, au Royal Monceau sous la férule de Christophe Pelé désormais au Clarence, Thomas le vertueux joue le classicisme revu à l’aune moderne, les plats de tradition, réinventés à coup d’épices en vogue, sans chichi d’aucune sorte. Il faut bien sûr le découvrir en saison de gibier, d’où ce promoteur du concours du lièvre à la royale à Romorantin excelle. Mais toutes ses idées terriennes ou marines sont pareillement dignes d’intérêt.

Boudin de homard au cédrat confit, ravioli de chèvre et velouté de cresson © GP

Ainsi, le carpaccio de daurade ikejime au caviar et vinaigre de kalamansi, son thon mi-fumé au foin, avec sa tombée de tétragone, sa mousseline de panais, sa vinaigrette acidulée ou encore son boudin de homard rafraîchi au cédrat confit flanqué d’un ravioli de chèvre frais sur un velouté de cresson de fontaine font des entrées en matière de haute tenue. On y ajoute, dans le même sens, l’écrasée de pommes de terre au caviar, son beurre d’algue et sa crème aigrelette d’une franchise de goût et d’une netteté sans faille.

Saint Jacques à la truffe blanche, pâtes langues d’oiseau, mimolette, vin d’Arbois © GP

Avec la truffe blanche d’Alba, le gars Thomas parfume joliment des Saint Jacques finemen t escalopées, servies sur un risotto aux pâtes dites « langues d’oiseau »,  plus des copeaux de vieille mimolette et une émulsion au vin d’Arbois, sur lequel le savagnin d’Armelle Guillot à Molamboz fait un mariage d’amour. D’ailleurs chaque plat trouve ici son « répondant » au verre, sous la gouverne du sommelier René Laurent qui connaît son métier: le chablis premier cru les Troèmes de chez Isabelle et Denis Pommier, le château de Bouscassé blanc cuvée les Jardins Philosophes d’Alain Brumont ou le bandol du domaine Tempier font partie de ses bons tours.

Tourte de gibiers © GP

Avec la splendide tourte de gibier à la grouse d’Ecosse, au col-vert de Sologne, plus foie gras et blettes, le vosne-romanée de Patrice Rion joue l’accord royal. Mais la mythique Grange des Pères de Laurent Vallé à Aniane en 2102, épouse avec emphase l’exquis  « surf and turf » de bœuf (extra tendre, signé Hugo Desnoyer) et homard bleu avec sa belle sauce Choron, son chou cabus au gingembre et ses pommes Anna, qu’escorte une raviole de pinces de homard avec l’infusion des têtes émulsionnées au thé fumé . Bref, voilà une table bonne et savoureuse qui devient grande.

Surf & turf boeuf et homard sauce Choron © GP

Les desserts n’échappent pas à l’enchantement, avec le vacherin aux mûres et pousses de tagète, sa crème double de gruyère, son nuage au thé Shéhérazade et huile d’olive fruité vert ou encore les jolies mirabelles fondantes aux baies de genièvre, avec les arlettes caramélisées à la vanille, plus espuma à l’eau de vie de mirabelles et noisettes fraîches torréfiées. Du grand art, que souligne le fringant muscat du Cap Corse du domaine Giudicelli. Voilà une table au mieux de sa forme et un chef au fait de son sujet. A revoir et à suivre de près!

Mirabelles aux baies de genièvre, arlettes à la vanille, noisettes © GP