Clover Gordes à la Bastide de Gordes

L’accueil © GP

Le charme, le luxe, les aises de la Bastide de Gordes, revu par le groupe les Airelles et la Lov Collection, on les connaît. On était venu ici goûter les délices néo-provençaux signés Pierre Gagnaire, sous le nom de Peir. C’est désormais Jean-François Piège qui s’y colle avec une équipe jeune et motivée, un chef venu du Clover Grill à Paris, un maître d’hôtel passé l’hiver aux Airelles de Courchevel et qui dans un cadre de demeure provençale sublimée ou sur une terrasse avec vue sur les proches monts du Luberon raconte, vante, explique, délivre avec aise des produits d’une simplicité royale.

Decor © GP

Une Provence de rêve, savoureuse et enlevée ? C’est bien le propos de ce Clover Gordes qui joue aussi bien le produit brut venu d’ailleurs (merveilleux jambon de bœuf de Galice) que les recettes et produits provençaux revisités avec malice (splendide bohémienne d’aubergines aux pignons ou poutargue de Martigues servie sur toast). Les tapas de charme sont un prélude aux jolies choses qui se trame ici.

Tomates tonnato © GP

Céleri sous la cendre, fondue de parmesan, olives cassées de Maussanne, salade de haricots cocos mijotés à la sauge, ail, citron, sardines, tomates anciennes et sauce « tonnato », avec noisettes fraîches donnent quelques idées de ce qui se trame ici, comme les herbes et salades du jardin, le jus de tomates pressées avec sa glace, huile d’olive, céleri et moutarde.

Celeri sous la cendre, olives et parmesan © GP

Les classiques de la maison Piège (superbe carbonara de calamars sauvages, pizza soufflé sur la braise avec tomates, mozzarella, tapenade et origan) sont au rendez-vous, comme les viandes signatures du Clover Grill de Paris (dont le fameux bœuf australien de la ferme Black Market). Mais la Provence commande et on raffole du saint-pierre au citron, cuit sur les feuilles de figuier avec son jus de figues épicé comme du bel agneau du pays de  la Crau mariné au pèbre d’ail  – l’autre nom de la sariette – servi avec des frites de pommes roseval, aubergines, tomates et courgettes comme une tarte ou encore pâtes au pistou.

Agneau au pebre d’ail © GP

On fait l’impasse, malgré soi, sur le chèvre du pays mariné à l’huile d’olive, mais on ne néglige pas la tarte aux figues cuites et crues, pâte sablée, lait caillé, la coupe, glacée, pêche, mascarpone et pistaches ou encore le pot de glace à la fleur d’orange, pompe à huile, framboises. Vive cette Provence simple mais sublimée par Jean-François Piège, né, si on l’avait oublié, non là, à Valence dans la Drôme!

Tarte aux figues © GP