Le Restaurant des Rois à la Réserve de Beaulieu

Julien Roucheteau, Nicole et Jean-Claude Delion © AA

Nouvelle donne à la Réserve de Beaulieu, avec l’arrivée de Julien Roucheteau chez les Delion. L’objectif : la reconquête de la 2e étoile. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost nous dit tout…

La terrasse © AA

Après la vente de la Pinède de Saint-Tropez à Bernard Arnault et au groupe LVMH, l’acquisition puis l’ouverture du Château Saint-Jean à Montluçon, puis l’arrivée du chef Olivier Valade, Jean Claude et Nicole Delion, propriétaires de la paradisiaque Réserve de Beaulieu, continuent d’enrichir les pages de leur success story avec le recrutement de Julien Roucheteau. Ce jeune chef de trente-neuf printemps, MOF 2018, virtuose des fourneaux, est un perfectionniste dans l’âme. Après s’être longtemps formé au Georges V auprès de Philippe Legendre puis chez Michel Troisgros à Roanne, il supervise les cuisines du Lancaster à Paris, avant de les prendre en charge.

Transparence de Langoustines aux effluves de feuilles de shiso rouge © AA

Deux étoiles viendront couronner son travail en 2015. S’ensuivra un bref passage à la Scène Thélème, dans l’ancienne demeure de Guy Savoy rue Troyon, avant de retrouver un challenge à sa mesure à la Réserve de Beaulieu : y reconquérir les deux étoiles et les afficher au fronton du Restaurant des Rois. Avec ses deux adjoints, Baptiste Limouzin et Thibault Carrez – ce dernier avait déjà travaillé ici -, sa brigade est presque au complet. Il ne manque plus que l’arrivée prochaine d’un nouveau chef pâtissier. Avec cette nouvelle donne, Guillaume Anglade, fringant directeur des restaurants et ses équipes sont en pleine émulation.

Tronçons de filets de sole cuits aux galets de la Prom’ © AA

Sur la terrasse du restaurant dont la décoration va être entièrement réactualisée durant la fermeture annuelle du 14 octobre au 20 décembre prochain, il se charge d’énoncer et expliquer l’intitulé de plats tous plus appétissants les uns que les autres. Julien s’est rapidement imprégné de l’environnement de la Côte d’Azur tout en faisant voyager les goûts et les couleurs telles de véritables estampes gourmandes.

Celeriolis au houmous d’oseille © AA

Cela se ressent dès les entrées dans une transparence de langoustines aux effluves de feuilles de shiso rouge, surmontée de caviar osciètre, des céleriolis (contraction de céleri et ravioli), ravioles faites sans pâte, mais avec du céleri, au houmous d’oseille, arrosées de bouillon fenouillé, petits oignons nouveaux en pickles, ou des beaux couteaux tendres de l’Atlantique aux feuilles de câpres et vivifiants raisins chasselas.

Thon rouge méditerrannéen, miso rouge © AA

Les saveurs marines sont exemplaires, avec des tronçons de filets de sole cuits sur des galets de la Prom’ et arrosés d’un bouillon « aiga boulida » (ail et sauge), au thon rouge méditerranéen badigeonné de miso rouge, saisi, avec un voile d’aubergine graffiti acidulé. Mais les saveurs de la terre ne sont pas négligées, du croustillant de pomme de ris de veau doré au beurre avec son crémeux d’épi de maïs de Provence jusqu’au carré de cochon de lait farci de seiche et chorizo, rôti, splash de vert de blette, coques à la japonaise, le bonheur gustatif est complet.

Carré de cochon de lait rôti farci de seiche et chorizo © AA

Les exquises finales sucrées, comme le nuage d’une belle amande aux herbes folles, piqué de citron vert, figues de producteurs varois pochées au jus de mûre, infusion des feuilles, croustillant anisé et sorbet fromage blanc, poêlée de mirabelles lorraines déglacée au « Vin de Voile », sur un pain perdu brioché, lait cru glacé de bufflonne et l’incontournable soufflé « Réserve » au Grand Marnier, sorbet mandarine Berlugane, sont réalisées par Thibault Carrez en attendant son futur supérieur. Une année se termine en beauté, la prochaine se présente sous les meilleurs auspices et c’est écrit dans les étoiles.

Poêlée de mirabelles lorraines au vin de voile © AA