L'Ecrin au Crillon

Christophe Kelsch, Boris Campanella, Xavier Thuizat © GP

L’Ecrin nouveau est arrivé ! Boris Campanella a repris la succession de Christopher Hache dans cette salle discrète qui a vue sur le patio et constitue l’écrin gourmand du Crillon. Le service est stylé, sous la houlette du distingué Christophe Kelsch, qu’on vit jadis au Ritz, au Shangri-La et au Cap Estel. La mise de table est soignée à l’envi. Les vins, sous la houlette du fidèle sommelier Xavier Thuizat? Toujours au top, avec des idées singulières, proposés au verre, en rapport avec les mets du moment.

Les grenouilles © GP

Le style culinaire maison ? Classique chic, revu de façon contemporaine, avec ses belles idées végétales et marines, ses clins d’oeil voyageurs, comme ses inclinaisons carnassières au gré du temps. Les jolies proposition du gars Boris, qui travailla au Cheval Blanc de Yannick Alléno et qu’on découvrit, il y a belle lurette déjà, au Château de Candie à Chambéry ? Elles se nomment thon rouge mariné aux agrumes et fenouil, agnolotti del plin aux légumes d’été, pistache de Sicile et basilic ou encore grenouilles poêlées à l’ail doux, jus de cresson de fontaine et pain de campagne condimenté. De l’ouvrage d’art !

Les agnolotti del plin © GP

Il y a encore, en plat de résistance, le fin turbot côtier rôti avec sa mijotée d’encornets terre et mer, fromage blanc persillé, le tendre veau fermier du Limousin, avec ses rillons et ris de veau, ses petits pois et girolles, mais encore le bœuf de Galice d’exception avec ses aubergine fondante, ses cerises acidulées, son fin jus acidulé à la feuille de sakura séduisent sans forcer leur belle nature.

Le foie gras chaud © GP

On n’oublie pas, bien sûr, en issue, le frais sorbet aux herbes avec crème citron et gelée vermouth, ni le splendide couplet sur le thème du chocolat chaud du Pérou avec sa belle glace au cognac, ni encore le nuage de lait avec son croustillant au miel et pollen. En regard, le choix de vins de Xavier Thuizat, qui puise des trésors pas toujours connus dans une cave de choix, fait une suite de jolies surprises.

Le veau du Limousin © GP

On citera ainsi le champagne « Dis vin secret » de Françoise Bedel à Crouttes-sur-Marne, issu de pinot meunier, le riesling Fronholz d’André Ostertag à Epfig, le meursault les Casses Têtes du domaine Tessier, le pommard Clos Blanc premier cru de Genot-Boulanger, la côte rôtie 2013 épanouie de Jamet et la malvoisie de Lipari qui fait un mariage insolite et heureux avec le chocolat. Longue vie à l’Ecrin! Seul reproche: la maison ferme au déjeuner…

Chocolat chaud, glace cognac © GP