Agapé

Benoît Dumas © GP

A l‘Agapé dans le 17e,  maison discrète, créée par Laurent Lapaire, ancien maître d’hôtel d’Alain Passard à l’Arpège, les chefs changent, la qualité demeure. On y a connu Bertrand Grébaut, aujourd’hui chez Septime, Guillaume Bracaval, désormais chez Michel Troisgros à Tokyo, Yohan Lemmonier, parti créer Initial à Caen, Toshitaka Omiya, désormais chef-patron chez Alliance, enfin Yoshitaka Takayanagi. Voilà donc le 6e en date, si l’on compte bien, soit un chef tous les 1 ans trois quarts, car la maison fête ces temps-ci son 10e anniversaire.

Tomates de plein champs © GP

Le nouveau venu s’appelle Benoît Dumas, a travaillé chez Alain Senderens, aux côtés de Jérôme Banctel, au Lucas-Carton, mais aussi au fameux Toqué de Montréal, avec la star québécoise Normand Laprise, avant le Carpaccio au Royal Monceau. Il a été, également, un bref temps, chef de l’hôtel Bachaumont dans le 2e. Le voilà mettant ses pas dans ceux de ses aînés, jouant sa manière à lui, à la fois finaude, légère, épicée et voyageuse. Ses amuse-bouche font de jolies entrées en matière : cigare de comté millésimé, cuillère fleurie et crème au géranium, moules de bouchot en escabèche safranée. Du travail d’artiste qui augure bien de la suite !

Tartare de noix de veau au caviar © GP

Les tomates de plein champ du Lot-et-Garonne avec pastèque et jus de tomate, le tartare de noix de veau au caviar Kristal et gambero rosso, classique maison, joliment revisité, la ventrèche de thon rouge de ligne avec la burrata des Pouilles et le melon ou encore les ormeaux savages du Tregor avec tête et pied de cochon croustillant, aubergine et pêche sont de haute tenue.

Cavatelli au homard et basilic © GP

Il y a encore les cavatelli au homard bleu et tomate green zebra relevé de basilic citron, le cochon blanc de l’Ouest, avec le carré rôti, le jambon braisé, les courgettes violons, l’anchoïade au jus réduit à la sauge. Là-dessus les vins coups de coeur de la maison dansent la sarabande verison « nature », comme le saumur de Sanzay, le riesling de Geschickt, le chardonnay du Doubs de Georges Comte, le bandol du château Sainte-Anne du marquis Dutheil de la Rochère, le bordeau château le Puy Emilien 2016 ou encore le maury grenat la Petite Baigneuse.

Pauline Keit © GP

On n’oublie pas, au passage,  le comté de Bernard Antony à Vieux-Ferrette et les jolis desserts, légers et frais, de la petite pâtissière Pauline Keit : pêche et amandes en granité, rhubarbe, géranium rosa et pistaches, fenouil sauvage et moka d’Ethiopie, chocolat mendiant et cuillère à la gelée d’orange sanguine: une belle demeure en mouvement!

Fenouil sauvage et moka d’Ethiopie © GP