Grand Cœur

Nino La Spina © GP

Cette belle table cachée dans une cour du Marais, vous la connaissez. Mauro Colagreco en a fait son annexe parisienne. Le nouveau n°1 des 50best, qui oeuvre au Mirazur à Menton, et sème les restaurants comme des pépites dans le monde entier, a le chic pour trouver des collaborateurs de choix qui oeuvrent en fraîcheur et légèreté, pile dans son style. Au Grand Coeur, le sicilien Nino La Spina a remplacé avec efficacité son collègue brésilien, Rafaël Gomes, parti pour d’autres horizons.

Pao de Queijo © GP

Quand le caviar Sturia, producteur français et aquitain d’or noir né des œufs d’esturgeon, qui a fait des « baeri » maturés (comme le vintage « vieux » de six mois au goût puissant et fin) cherche une table jouant de l’alliance mets/caviar, il demande à Nino de plancher sur le sujet en liberté. Et cela donne quelques éclats, comme la bouchée au fromage à la brésilienne (pao de queijo) puis l’oeuf florentine avec son sabayon aux agrumes de Sicile et au Sturia vintage, le tartare de langoustine au caviar baeri et concombre ou encore le canard de Rouen cuit sur son coffre, fenouil, cassis et Sturia prestige jouent les exercices agiles, frôlant le gadget, certes, mais esquissant des alliances de goûts iodés nature très réussis (le tartare de langoustine remporte aisément la palme!).

Œuf florentine, sabayon aux agrumes de Sicile et Sturia vintage © GP

On ajoute un choix de vins plein de malice et de séduction: champagne brut Leclerc-Briant, chablis Naudin-Moreau ou encore (et c’est la belle surprise du repas) charmeur côte de Nuits villages Viola Odorata de Claire Naudin. Plus, in fine, ce dessert détonnant que constitue le cappuccino de lait ribot fermenté, glacé au lait cru, marié aux perles de tapioca et au caviar osciètre. Une expérience à tenter pour un brin de folie dans l’été !

Tartare de langoustine au caviar baeri et concombre ©  GP