Lucas Carton
« Paris 8e : les malices de Julien Dumas »
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Julien Dumas © GP
Julien Dumas affirme sa maîtrise sur le Lucas-Carton dont il est le maître des fourneaux depuis cinq ans. La maison, que possèdent les Vranken de chez Pommery, a retrouvé son élégance d’origine: nappes sur les tables, banquettes couvertes de tissus fleuris, mise soignée, avec toujours les boiseries classées de Majorelle. Le service garde son style. Et l’on propose toujours ici les alliances vins/mets que mit ici à la mode Alain Senderens.
Tomate et tagette © GP
Un menu sous la gouverne de Julien Dumas, que l’on connut jadis chez Rech, avant qu’il ne parte pour Québec et l’Auberge Saint-Antoine, le Relais & Châteaux sis aux pieds du château Frontenac ? Une fête de l’œil et des sens. Petits amuse-bouche avec ses fleurs farcies dignes d’un botanistes, tomate cœur de bœuf et tagette, choux fleur croustillant devenu l’un des plats phares de la demeure ou encore homard et seiche de l’île Chausey.
Rouget en écailles © GP
Il y a encore le rouget en écailles (frites, joliment vues, même si ces dernières sont un peu trop présentes) aux artichauts, le ris de veau marié à l’encornet (mariage un peu audacieux). Et toutes ces épousailles vineuses dont le S de Suduiraut et le saint-joseph Sainte-Cosme, sans omettre le méconnu côtes du Rhône Montirius dit « le Jardin Secret », sortent vainqueurs.
Homard et seiche de l’île Chausey © GP
Malicieuse et enjouée, cette cuisine-là a du coeur. Les desserts, comme l’éclat de framboise meringué et la rhubarbe en jus, fruits et granité jouent sur le même ton. Voilà une maison de plaisir.
Rhubarbe © GP
