Apicius

Marguerite et Arkadiusz Zuchmanski © GP

Vous souvenez sans doute d’Arkadiusz Zuchmanski qu’on qualifiait, jadis, sans ironie aucune, de « meilleur polonais du monde ».  Ce natif des environs de Cracovie, ancien du Grand Hôtel à Lodz, venu en France avec un visa de tourisme, passé dans les belles écoles de Lenôtre et au Vendôme du temps de Gérard Sallé, ayant établi sa deleure sur une placette modeste, mais avec un riche décor, nommant sa table Apicius, en pensant aussi bien à Jean-Pierre Vigato qu’à Alain Senderens et à son fameux canard, comme à Bernard Pacaud et à son Ambroisie qu’il admire tant.

Cornet du cantel au boeuf de Salers © GP

Arkadiusz et son épouse Marguerite ont déménagé au dessus de la halle Saint-Pierre. Dans un cadre contemporain, avec terrasse, où l’on connut jadis Jean-Yves Bath et Emmanuel Hodencq, devenu sobre et chic, avec sa belle terrasse, son mobilier high tech, la manière culinaire du chef a suivi le décor: moins de richesse, moins d’emphase. Certes, le défaut d’Arkadiusz est toujours dans ce côté baroque revers de sa générosité. Mais celle-ci s’exerce désormais sans chichi, au service de produits nobles, avec un sens de la mise en scène de ces derniers fort bien tenue.

Gambero Rosso, pousses et fleurs, wakamé, œufs de brochet au yuzu © GP

Des exemples ? Le tartare de crevettes sur un galet en amuse-bouche, les petites entrées de bienvenues multicolores et fines, comme ce cornet du Cantal et tartare de salers, hommage esthétisant à l’Auvergne et le frais velouté aux asperges, truffe blanche et mascarpone. Il y aussi les gamberi rossi, les grosses crevettes rouges de Sicile, avec leurs fins bâtonnets de légumes, pousses et fleurs, algues wakamé, œufs de brochet au yuzu, le tourteau au caviar et artichaut, comme le homard rôti au beurre de homard et mangue, velours d’asperges, morilles, fleur de maviar (les oeufs de cabillaud fumé de Petrossian).

Veau du Velay avec artichauts, girolles et petits pois  © GP

Bel hommage à l’Auvergne encore avec le tendre veau du Velay avec artichauts, girolles et petits pois. On embraye enfin avec le mariage de la truffe blanche et de l’huile d’olive avant la ronde des desserts, chocolat passion, craquant et glacé, mais surtout baba au rhum d’exception hommage à Stanilas Leczinski qui l’inventa jadis en Lorraine et que son pâtissier Stohrer importa à Paris. Un coup de chapeau enfin aux vins d’Auvergne, notamment le blanc chardonnay côtes d’Auvergne Bourrassol et le rouge pinot noir/gamay en châteaugay, tous deux signés de l’artisan de Riom Benoît Montel. On peut terminer avec les vodkas maison en célébrant l’union de la Pologne gourmande et de l’Auvergne magnifique. Vive cet Apicius moderne et de charme si joliment retrouvé!

Baba au rhum © GP