Laurent

Justin Schmitt, avec Christian Sochon et Ghislain Mahieu © GP

Les chefs passent, les maisons demeurent. On a connu, au Laurent, dans cette belle demeure d’un autre temps, toute voisine de l’Elysée, au moins, Marc Pralong, Bernard Guilhaudin, Philippe Braun, Alain Pégouret, avec le conseil de Joël Robuchon, pour ces deux derniers. Un nouveau chef est venu remplacer Alain Pégouret parti au Sergent Recruteur dans l’île Saint-Louis tenter l’aventure gourmande à son compte. Et voilà Justin Schmitt, venu du Crillon côté Brasserie d’Aumont, qui s’y colle, et reprend en main avec sûreté les fourneaux de cette maison vénérable face aux Champs-Elysées.

Salade de homard © GP

La jeunesse est là – Justin que 33 ans, son adjoint de cuisine Piotr Glodkowski et sa pâtissière, Camille Mansouri, tous deux venus du Crillon, font encore baisser la moyenne d’âge. Mais le style culinaire a soigneusement été conservé, entre grand classicisme allégé (avec le homard en salade, décortiqué à la table) et le côté contemporain, à la fois ludique et graphique (blanc-manger de langoustine au caviar au coulis de laitue, fraîcheur de tomates à l’huile de basilic et pastèque au yuzu).

Blanc-manger de langoustines au caviar © GP

Bref, cela change, mais sans révolution. La terrasse est toujours l’une des plus élégantes de Paris, avec sa façade d’immeuble XIXe, ses beaux arbres, le service, conduit par Christian Sochon, trente ans de maison, est à son affaire, connaît tout le monde. Les tables sont bien mises, l’accueil est policé, le menu du pavillon qui évite de franchir la barre des 100 € permet de se faire fête sans se ruiner. Et la clientèle la plus chic de Paris, avec les gens de médias et les businessmen gourmets, notamment les patrons du CAC 40, se laisse vite séduire par un registre éternel.

Fraîcheur de tomates et pastèque © GP

On hésite ainsi entre l’araignée de mer dans ses sucs en gelée, le turbot nacré à l’huile d’olive, la poulette Culoiselle pochée, puis rôtie avec coulis de cresson, asperges blanches et morilles, jus corsé, le ris de veau doré et glacé, avec sa mousseline de chou fleur au sésame noir, son jus à la fève de Tonka. Le morceau de bravoure de la maison: la splendide selle d’agneau de lait rôti à la sauge, avec la version moderne d’une caponata douce adouci d’une stracciatella qui fait un grand plat provençal rustique d’arrière-pays.

Selle d’agneau, caponata et straciatella © GP

Là dessus, l’expert ès vins, Ghislain Mahieu a tôt de fait de vous trouver les bouteilles coups de cœur du moment. Un chablis de François Raveneau les Butteaux, un chorey les Beaune de Tollot-Beaut, qui font des crus  de fruit et de fête de haute tenue, épousent l’été avec élégance sans faille. Et côté desserts, à côté de la rituelle glace vanille turbinée minute, le feuilleté aux framboises, crème légère, sorbet framboise-hibiscus, la rhubarbe infusée au jus de fraise et baies de Timut, avec son fromage blanc fouetté comme le soufflé aux cerises avec une glace à l’amande (même si une glace au kirsch serait sans doute mieux vue – mais pourquoi pas?), font plaisir avant les rituels palmiers caramélisés façon kouign amann. La belle maison!

Souffé aux cerises © GP