Rampoldi

Antonio Salvatore © GP

On vous a parlé du renouveau de Rampoldi, cette maison historique que le tout Monaco a élu en QG italien, gourmand, presque secret, à deux pas du Métropole et du Casino, racheté par un propriétaire russe, où exerce le jeune et talentueux Antonio Salvatore. Ce trentenaire, formé en Italie, Espagne, Angleterre et en Russie, passé notamment sous les fourches caudines du franco-sicilien Antonino Salvatore, qui eut deux étoiles dans la grande île au Mulinazzo et s’est depuis installé à Moscou, joue sa partition agile sur une carte trop longue, mais séductrice.

Service de la petite friture © GP

Autant dire que le nouveau Rampoldi, dans sa débauche de marbre, avec ses salles diverses et variées selon les étages et paliers, celle – à la fois salon de cigare et salle de cinéma – en sous-sol, sa terrasse plaisante et couverte façon « omnibus », sur la rue, a le charme baroque, entre « Nuits de Moscou » et celles de Cabiria. Le caviar est présent à tous les étages, avec ses pommes grenailles et un joli tartare de bœuf, le homard aussi, dans des linguine ou avec des tomates multicolores. Le foie gras est également au rendez-vous avec des figues, des truffes et du gorgonzola., Bref, cette Italie éclectique lâche ses prises tout azimut.

Spaghetti N°12 Gentile à la tomate et basilic © GP

Mais le jeune Antonio, natif de Potenza en Basilicate, n’est jamais aussi brillant que lorsqu’il fait simple, ainsi avec les spaghetti n°12 Gentile à la tomate et basilic, un risotto au safran à la milanaise relevé de joue de bœuf, un autre aux fruits de mer, ou encore un tendre chevreau aux herbes ou encore – un de ses morceaux de bravoure – une aubergine parmigiana joliment revisitée avec sa farce de ricotta et épinards.

Risotto au safran et joue de boeuf © GP

Sans doute pourrait-il assaisonner un peu plus ses rituels spaghetti alle vongole (présentés, on se demande bien pourquoi, sans la coque des palourdes, ni poivre, ni sel), mais qui se révèlent exquis, cependant, avec un filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre. Quant au très sculptural rouget, fort bien peu cuit, servi avec la queue redressée, même farci d’une insolite purée au safran, il demeure une bien jolie chose, quoique riche.

Rouget et purée au safran © GP

La carte des vins, présentée et vantée par un sommelier sourcilleux, Nicolas Bulgheroni, ne manque pas de ressources, avec notamment un frais sauvignon Quarz Terlano du Haut Adige, un riche barolo Cordero du Montezemolo du Piémont, un solide rouge Turriga de Sardaigne signé Argioas ou un second vin très séducteur (« Volte ») du super-toscan Ornellaia.

Homard, straciatella et tomates de saison © GP

Les desserts ont de l’esprit, avec un joli tiramisu revu avec sa glace à l’amaretto, des soufflés en folie (exquis à la pistache, délicieux au chocolat ou au Grand Marnier) et une fraîche et digeste gelée à l’orange ou encore une tarte Tatin caramélisée avec sa glace vanille turbinée minute. Bref, voilà une belle table italienne en devenir. Joli choix de cocktails, comme le Padron XO café et chocolat, cousin de l’Alexandra.

Les soufflés © GP