Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

Claire Sonnet, Dominique Lory, Noël Bajor © GP

Beau, sobre, contemporain :  c’est le neuf décor et le nouveau style Alain Ducasse au Louis XV de l’Hôtel de Paris, avec sa terrasse de plain-pied sur le grand décor théâtral de la place du casino. Une démonstration de force et de volonté, une extrapolation de ce qui fait de mieux dans l’hexagone, avec un enracinement dans les jardins de Provence et un sens de la pédagogie gourmande et appliquée: voilà le programme maison, cadre et gourmandise confondus.

Table en terrasse © GP

L’équipe de salle joue charme et grâce, sous la houlette de la douce et blonde Claire Sonnet venue du Crillon. La carte des vins propose le meilleur de tous les vignobles sont le sceau du très compétent et malicieux Noël Bajor qui a toujours un flacon rare, mais pas le plus onéreux, à faire découvrir. La cuisine, elle, raffermit son style et maîtrise ses cuissons avec une minutie imparable sous la houlette du chef exécutif, le modeste Dominique Lory.

Pâte à pain imprimée aux légumes © GP

On démarre avec les petits amuse bouche végétaux, la pâte à pain avec légumes de Provence et olives imprimés, la pêche locale servie à la vapeur avec sa mayonnaise légère façon bourride allégée, on poursuit avec les gamberoni de San Remo, sa fine gelée de poissons de roche et caviar, le bouillon rafraîchi de melon, citronnelle, gingembre et homard bleu ou encore les tomates de la vallée de Gorbio a cru, amandes nouvelles et groseilles.

Gamberoni, gelée de poisson au caviar © GP

On culmine déjà avec les spaghetti aux girolles des sous-bois, épines et pommes de pin, asperges sauvages, si pointus de goût. On ne quitte pas les sommets avec le loup de Méditerranée, légèrement plaqué sur le grill, sa cuisson douce, sa tendreté, avec fenouil, avocat et agrumes du Mentonnais : infiniment subtil!

Spaghetti aux girolles © GP

Mais le turbot au naturel et courgettes trompettes, calamars et capucines ou encore le traditionnel stockfish oà la monégasque, dit « u stocafi », rustique et raffiné à la fois, si joliment tomaté, ne sont vraiment pas mal, comme les langoustines rôties,  avec petit épeautre, cresson et cordifole. Les propositions carnassières (agneau de bergerie et romaine, pintadon des Landes aux champignons, boeuf de race française au feu de bois) sont également tentatrices.

Saint-pierre et agrumes du Mentonnais © GP

Là-dessus, le champagne Jacquesson 741 ou le subtil aloxe-corton les Valozières du domaine Julien font merveille en finesse et fruit. On ne fait pas l’impasse sur les beaux fromages de Bernard Antony, le maître de Vieux Ferrette, et on goûte à tous les desserts, fruités ou chocolatés, cerises burlat et glace au piment d’Espelette, fraises de Carros et faisselle à la vanille, framboises de l’arrière-pays et sorbet lavande, chocolat moelleux et croustillant grué cacao ou encore classique baba au rhum.

Chocolat et grué © GP

Voilà une table au plus que parfait comme une exigence de qualité. Qui ne fait pas même pas payer trop cher pour ce qu’ils valent les incroyables délices qu’elle offre.

Avec Alain Ducasse © GP