L'Assaggio à l'hôtel Castille
« Paris 1er : les séductions de l’Assagio »
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Ugo Alciati, Alessandra Bragoli, Pablo Sabariego © GP
Ils sont les acteurs d’une pièce italienne délicieuse : le conseiller, la directrice et le chef, autrement dit Ugo Alciati, Alessandra Bragoli, Pablo Sabariego, qui donnent le ton d’une table exquise. Ugo est, on le sait, le chef star de Guido de Fontanafredda, près de Serralunga d’Alba, en Piémont. La seconde, qui travailla à Milan, Florence et Bologne, pour Starhotels (qui a notamment repris le Grand Hôtel Baglioni dans la capitale de l’Emile-Romagne) donne une touche de charme transalpin au lieu.
Oeuf parfait au parmesan © GP
L’exécutant sur place de la cuisine signée Ugo Alciati, est un espagnol formé en Italie, Pablo Sabariego, natif d’Alicante, formé en Italie, notamment d’Alba, et chez Guido à Fontanafredda. Bref, cela swingue avec aise et l’Italie ancienne et nouvelle vague se réconcilient, si besoin est, à travers les amuse-bouche sur le thème de la tomate en consommé, farce ou reconstituée, le tartare de thon cru à la burrata, les divins agnolotti de Mama Lidia, le risotto Aquarello aux courgettes et ricotta, sans omettre l’œuf parfait aux fèves, mousse de pomme de terre et parmesan.
Lasagne de lapin à la béchamel et truffe noire © GP
On ajoute les gourmandes lasagne de lapin, béchamel truffe noire, jus au marsala ou encore les rigatoni maison sauce bolognaise, qui jouent les classiques chics à l’italienne, comme le ris de veau finement pané avec sa crème à l’artichaut violet. Plus les vins bien dans le ton: blanc soave Sereole de Bertani, rouge Pactio de la Tenuta Fertuna en Toscane.
Risotto aux courgettes et ricotta © GP
Les desserts constituent un festival, avec l’ébouriffant tiramisu très crémeux (une merveille!), le pain perdu avec sa magnifique glace à la pistache de Bronte, l’étourdissant espuma de chocolat chaud 70% avec glace aux noisettes du Piémont, sa poudre de fève de Tonka, à fondre de plaisir, sans omettre la fort belle glace à la fleur de ait avec sa mini compote de fruits rouges.
Ris de veau à l’artichaut © GP
Le service est 100% italien, bien au fait de son sujet. Le café est, évidemment, parfait. Manque l’étoile qui donnerait son vrai relief au lieu. Mais que fait donc le Michelin?
Espuma de chocolat et glace aux noisettes du Piémont © GP
