La Verniaz et ses Chalets
« Evian : le renouveau de la Verniaz »
Alban et Elise Thiébaut entourant Stéphane Coffy © GP
C’était la glorieuse institution des Verdier, qui fut, tour à tour, hostellerie de Country Club, membre de Traditions et Qualité, prélude aux Grandes Tables du Monde, membre éminent des Relais & Châteaux. Le lieu, racheté par un fonds quatari, avait périclité. Les Thiébaut, Alban et Elise, jeune couple venu de Paris, avec des racines en Savoie, et partiellement issu du métier de l’hôtellerie, l’ont reprise en main il y a peu, lui redonnant du nerf, de la personnalité, de l’enthousiasme et du tonus.
Foie gras en habit de coing © GP
Oeuf parfait, légumes croquants © GP
Les chambres sont en voie de rénovation, la cuisine a été reprise en main par Stéphane Coffy, un pro chenu, passé, entre autres, chez Randoing et Etéocle à la Poularde à Montrond-les- Bains, qui renoue avec la tradition locale et régionale, non sans richesse. Des exemples de sa manière ? Le foie gras de canard en habit de coing au pain d’épices, le savarin de homard avec sa pince croustillante aux amandes et son moelleux à la verveine, la lotte nacrée avec son crémeux au vin jaune, son risotto à l’encre ou encore ce morceau de bravoure qu’est la volaille de Bresse sauce Albufera, contisée aux truffes avec sa jolie galette de crozets.
Savarin de homard, pince aux amandes © GP
Volaille de Bresse, sauce Albufera © GP
On passe sur un œuf « parfait », un brin sur-cuit avec son jaune dur, ses légumes croustillants, un ris de veau plein de bonnes intentions, en cuisson douce, mais sans doute prolongée, relevé de balsamique ou encore ce velouté d »asperges avec son écume au sumac un brin trop salée. Mais la volonté de bien faire est évidente. Reste que, si la générosité est bien présente, on sait que le mieux est l’ennemi du bien. Le service, lui, est au garde-vous, propose la Savoie des vins en accompagnement agile, avec ardeur et malice. Ainsi avec cette roussette de Monterminod de Bouvet un brin surmaturée.
Ris de veau en cuisson douce © GP
Service des fromages © GP
La rouge mondeuse pleine de fruit des fils de Charles Trosset, cuvée Confidentielle, est pleine de séduction et le chariot de fromages est tentateur. Mais les desserts, esthétisants, ont de la ressource, comme la mandarine chocolatée, la bombe glacée à la chartreuse verte et pistache, l’assortiment de marrons légers, avec son croustillant de praliné et cassis. Bref, voilà une belle maison en devenir…
La mandarine au chocolat © GP
Bombe glacée à la chartreuse © GP
Pas sûr, les fleurs partout ça devenait kitsch, je préfère maintenant, plus sobre
Et la cuisine est incroyable, je pensais pareil que vous mais depuis que j’y suis retourné la rotisserie ne me manque pas même s’ils la refont de temps en temps
il faut remettre les fondamentaux qui ont fait le succès de ce lieu de magnifiques fleurs à l’entrée et la volaille de Bresse à la rôtissoire!! redonner une âme et une identité..