La table T à L’Ermitage

Yann Lohez © GP

Cette belle table d’hôtel, voisine du Royal, appartenant au même groupe, on vous en a déjà parlé. Elle vient de changer de chef, qui rajeunit un tantinet le style maison. Aux commandes du lieu, Yann Lohez, solide gaillard, passé à Abu Dabi et à Genène, côté palace, qui sait jouer l’exotisme, sans oublier la tradition, sachant coller aux racines, renouvelant l’esprit savoyard de la demeure, lui donnant quelques couleurs modernes.

Gardons et artichaut © GP

Il y a toujours là deux formules, plus simple le midi, côté bibliothèque, plus ouvragée, bref, plus gourmande et carrément gastro le soir à la table T. L’Ermitage, on le sait, est plus rustique, plus montagnard, voire plus « cabane au Canada » que son homologue aristo et très « palace« à l’ancienne du Royal. Ce qui semble coller comme un gant avec l’allure de Yann Lohez, qui a des airs de bûcheron narquois, cachant ses manières fines et ses idées légères au gré du temps sous un physique de colosse bonhomme.

Homard et bisque © GP

Sa partition, en tout cas, est agile. Avec le saumon fumé au romarin dans une coquille d’oeuf, le foie gras mi-cuit sous sa gelée de fraise au Maury, plus un chutney de rhubarbe à la mélisse, les filets de gardon en escabèche façon rollmops (un peu trop vinaigré!), avec ses artichauts frits façon chips et confits carrément exquis, mais encore ses variations maritimes assez brillantes, comme homard bleu, sa queue moelleuse, ses pinces croustillantes,  sa bisque au gingembre et citronnelle. Un plat signature!

Bar et risotto de rattes © GP

On y ajoute, dans le même bel ton marin et novateur, le turbot sur l’os, version T-bone, avec sa crème de moules au safran et ses chips de lomo de pata negra, son riz vénéré au pimenton dans l’esprit d’une paella, ou encore le pavé de bar de ligne rôti sur la peau avec son amusant et délicieux risotto de rattes du Touquet aux morilles. Les vins de Savoie sont au rendez-vous, pas les plus connus, comme cette exquise mondeuse du domaine des Côtes Rousses de Nicolas Ferrand à La Motte-Servolex.

Fraises et citronnelle © GP

En dessert, il y a de l’idée, même si l’on peut encore aller plus loin et faire mieux, comme cette rhubarbe (pas très rhubarbe, malgré ses quelques filaments) avec d’exquises framboises et une belle glace au lait de brebis infusée à la vanille ou encore la fraise (qu’on aurait pu évider en enlevant le vert) et citronnelle avec son sorbet au citron. Bref, voilà une belle table en devenir… Service souriant et policé.

Yann Lohez et le service © GP