Le Rawyl

Bert de Rycker © GP

Ce Belge bondissant, qui créa l’émoi jadis au Café de Chermignon, avant de s’installer au bas de Crans, sur la route de Sierre, dans une ancienne auberge de Randogne, avec son coin café, revue en table gourmande, vous le connaissez déjà. Gault & Millau et Michelin l’ont découvert à leur tour cette année et le bonhomme aux bras tatoués, natif d’Angers, passé en France, au château de Cordeillan-Bages et à la Tour d’Argent, continue d’épater son monde sans se lasser, en faisant miroiter là des saveurs franches et justes, dans une salle chic et sobre, contenant une vingtaine de couverts, guère plus, avec ses grandes baies vitrées offrant panorama grand angle sur les montagnes et la vallée.

Cardons, truffe, persil © GP

Les idées changent, fusent, rusent. Le marché et les saisons apportent leurs produits variés donnant le sentiment que la dernière tendance gourmande figure là, en ligne de mire, comme un rendez-vous à saisir. Saint Jacques de plongée, caviar de citron (et non citron caviar, car le citron là est réduit en perles) et betterave, cappuccino de chou fleur et à l’huile de cacahuète suisse, œuf parfait au caviar, morilles, crème acidulée ou salsifis, truffe blanche d’Alba, crème de parmesan an annoncent la couleur d’une cuisine d’humeur, souvent végétale, fraîche et terrienne.

Skrei, poireaux, morilles © GP

On ajoute, dans le même esprit, les cardons à la truffe noire, céleri, huile de persil, mais aussi la poulette pattes noires, sauce syrah aux salsifis et mousseline de pommes de terre, fine et fraîche, craquant et joliment acidulée, comme, sur le plan maritime, le skrei, ce cabillaud sauvage et saisonnier (janvier et février) des mers du Grand Nord, avec poireaux au beurre, morilles, haricots verts.

Volaille pattes noires sauce syrah © GP

Là-dessus, l’humagne rouge, sauvage et joliment épicé de Maurice Zufferey, à Muraz-sur-Sierre, fait le plus subtil des accompagnements régionaux et, en issue, on n’oublie pas les jolies issues, comme la mandarine, au chocolat, rhum, noix de coco et citrus ou le cheese-cake au citron avec sa glace vanille . Il y a un magicien sur la route de Sierre à Montana!

Cheese-cake et glace © GP