Les Chênes Verts
« Tourtour : le bijoutier du diamant noir »
Retour à Tourtour, au Chênes Verts, chez Paul Bajade, pour notre infatigable correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost…
Tourtour est un charmant village perché du Haut-Var qui abrite au cœur de la forêt qui l’entoure Les Chênes verts, l’auberge si gourmande du malicieux Paul Bajade. À soixante-treize ans, ce chef classique, de référence en Provence, est loin d’avoir perdu la main. Derrière ses fourneaux, ce Marseillais bien né prouve, à qui en douterait, que la cuisine de tradition n’est point du tout une « galéjade ». Au contraire…
Riche d’un parcours jonché d’adresses renommées, il est maître dans l’art de ciseler des menus où le classique et le terroir sont comme chez eux et la truffe, de novembre à mars, la reine du lieu. Cela fait plus de quarante ans qu’il se régale du plaisir à faire plaisir, allant jusqu’à aller chercher des clients amis à l’aéroport. En ce mois de janvier, c’est le moment propice pour découvrir son menu spécial truffes.
Une fois installé dans la première des deux salles au douillet décor hors d’âge, on attend que la fête commence. William Dourlens, le fidèle maître d’hôtel depuis une trentaine d’années, présente les reines de la saison dans un large saladier issu des faïences de Moustiers comme la vaisselle personnalisée en place. Coiffé d’une lamelle de truffe, un velouté de potiron, émulsion de truffe, est le premier plat sublimant la tuber melanosporum de pays d’un menu orgiaque qui en compte six.
On poursuit avec l’œuf coque à la truffe, puis le foie gras de canard serti d’un morceau de truffe, sa tartine à la truffe, huile locale d’olive nouvelle et fleur de sel. Un côtes de Provence rouge « Cuvée des Hautes Restanques » du Domaine Valette conseillé par William s’accorde tout à fait avec un succulent gigotin de volaille, cèpes et truffes, compotée de châtaignes des Mayon, tout comme la truffe en feuilleté, ses feuilles de mesclun à l’huile du cru.
Après une pause pour détailler la grande toile immortalisant Raymond Bussières, Annabel et Bernard Buffet qui étaient des habitués des lieux, on passe au fromage, en cédant à la brousse fraîche, poivre, truffe et brioche grillée. En touche finale, litchis et mandarines, tuile croustillante aux fruits rouges et pommes Golden tièdes au caramel de truffes. Évitez de trop se laisser aller sur l’appétissant pain maison et l’huile de Tourtour afin aller jusqu’au bout de cette délectable suite pastorale mitonnée avec amour par un artisan du goût.