Au Trou Gascon

David Villefailleau et Martin Hugo © GP

Alain Dutournier démarra là il y a quatre décennies déjà. Le lieu a à peine changé, avec sa réfection opérée il y a quelques années par le copain designer argentin Alberto Bali, sur le mode du bistrot moderne. Mais les stucs au plafond demeure. En tout cas, l’esprit landais, fièrement gascon, y demeure avec superbe. Aux fourneaux, on connut là Jacques Faussat, Thibaut Sombardier, Clément Thouvenot. C’est, à présent, le jeune (24 ans!) Martin Hugo qui s’y colle, jouant l’esprit régionaliste à la mode du Sud Ouest rafraîchi avec brio.

Parfait de cèpes, anguille poêlée et en raviole potagère fumée © GP

Le velouté de potiron avec sa royale de noisettes, le parfait de cèpes avec sa rouelle d’anguille poêlée et en raviole potagère délicatement fumée, la raviole truffée de foie gras en consommé corsé, le quartier d’agneau des Pyrénées, cote grillée, épaule confite, petite pomme de terre dauphine béarnaise avec son gâteau de cèpes (petite redite par rapport au hors d’oeuvre avec l’anguille, mais délicieuse), mais aussi le filet de perdreau en croûte de noisette, avec son aumônière de chou, sa purée aux carottes et gingembre sont des mets de grand goût et d’une vraie finesse.

Raviole truffée de foie gras en consommé corsé © GP

On y ajoute les vins câlins et copains, qui constituent les belles affaires de la maison  : frais jurançon du Clos Uroulat de Charles Hours servi au verre, splendide et si flatteur demoiselle de Sociando Mallet 2009 comme un pied de nez du maestro Jean Gautreau à tout le grand médoc. Plus des desserts au « top » du genre: admirable et inégalable russe pistaché, splendide « envie de marron » au rhum comme un mont-blanc.

Quartier d’agneau des Pyrénées, gâteau de cèpes © GP

Voilà une maison de coeur, comme on l’aime, avec le service prompt et agile, jeune aussi, dirigé par ce briscard de David Villefailleau, parfaitement à son affaire, qui vous craquer, in fine, pour un admirable bas-armagnac du château Castandet. Presque, comme à Cagnotte, en pays landais…

Envie de marron comme un Mont-Blanc © GP