La Chinoiserie au Hyatt Paris Madeleine

Simon Havage et le service © GP

Pas très chinoise la cuisine de Simon Havage au Hyatt Madeleine! Mais plutôt fusion, un brin exotique, française avec des idées d’ailleurs, servie sous la jolie verrière du salon, près de la cheminée cosy de ce bel hôtel du boulevard Malesherbes, à mi-chemin de l’église Saint-Augustin et de celle de la Madeleine. Ce Nancéen, formé dans le groupe Hyatt, passé à tous les postes du Hyatt Vendôme avec Jean-François Rouquette, sous-chef ici même du temps de Patrick Charvet, exfiltré un temps aux Crayères, avec Philippe Mille, à Reims, joue des bons tours de la cuisine moderne avec malice.

Dahl de lentilles corail aux épices Garam Masala, crème légère à la coco © GP

Au réjouissant programme de la maison, dahl de lentilles corail aux épices Garam Masala, crème légère à la coco, cueillette de champignons, mousse aux céréales torréfiées et émulsion au romarin, langue de bœuf grillée, espuma à la tomate et marmelade de cornichon, limande sole, tortellini aux champignons et pistache, choux de Bruxelles grillés ou encore joue de lotte marinée au miso (attention à l’excès de miso.. et de sel!), purée de panais et chou pak choï.

Langue de bœuf grillée, espuma à la tomate et marmelade de cornichon © GP

C’est à la fois riche, varié, joliment diversifié sur une palette de saveurs virevoltantes. On y ajoute de jolis vins au verre (dont le somptueux condrieu « la Petite Côte » de Cuilleron, le rouge riant des vins de Vienne en crozes-hermitage), plus un service efficace, prompt et discret aux aguets. En prime, les pâtisseries d’un duo artisan, Matthieu et Pauline, et le mont blanc maison qui passe comme une lettre à la poste. Bref, un lieu et un chef à suivre…

Mont-Blanc © GP