Patrick Jeffroy - Hôtel de Carantec

Le meilleur cuisinier de poisson en France ? Il s’appelle Patrick Jeffoy, est natif de Morlaix, où il travailla jadis à l’hôtel de l’Europe. A établi son domaine depuis une décennie sur les hauts du beau bourg balnéaire blanc et nacré de Carantec dont il est le génie culinaire ailé.

Un fou de produit(s) ? Un défenseur obstiné de sa région ? Un amoureux des chefs, des hommes et des artisans ? Il y a tout cela chez Jeffroy, qui joue en Bretagne le rôle qu’occupait jadis le génie des alpages, chapeau vissé sur le crâne, Marc Veyrat. Il y a du fou chantant chez Jeffroy, de l’inspirateur inspiré, donnant des élèves à nombre de ses jeunes élèves, comme le petit Loïc le Bail du Brittany à Roscoff.

Patrick Jeffroy a embelli sa maison, un ancien hôtel années 20, devenu moderne, ultra-panoramique et clair, avec son grand service, sa cave plantureuse et riche, ses menus généreux. Tout ce que propose ce fort en thème marin, aussi à l’aise au marché de poisson de Tokyo que sur le port de New York et de Sydney, est digne des trois étoiles auquel le Michelin n’a pas encore songé, alors que son ex-directeur, le si compétent (et tant regretté) Bernard Nagellen, est l’un de ses plus fidèles supporters.

Ces temps-ci, son sens de l’invention  fait montre de belles pépites. Ainsi, cette crème glacée d’asperges blanches et crumble de sarrasin qui escorte un admirable maquereau en gelée de pamplemousse, avec une mince tranche d’avocat à l’orange et œufs de truite Fario bio. Comme ces rares pétoncles noirs de la baie de Brest, servis tièdes en vinaigrette de gingembre, ou ce tartare de daurade royale en raviole de cidre et taboulé de chou-fleur cru (divin, même pour les ennemis du légume chéri du Léon) qui évitent le gadget en provoquant l’éblouissement autant que l’étonnement.

Après cela ? Il y a la grosse huître belon des copains Cadoret, servi avec une fine crème de raifort et  caviar d’Aquitaine, puis le bouillon de palourde de marée, avec son tofu noir celtique – en fait du blé noir au céleri croquant. Magique !  Comme la langoustine de casier, montrée vivante en salle avant d’être cuite, flanquée de pickles léonards au vinaigre de saké et de curry. Cette cuisine de breton voyageur séduit sans mal, donne le sentiment de manger de l’iode et boire le proche océan qu’on aperçoit en majesté depuis les grandes baies qui dominent la plage du Kelenn et la baie de Morlaix.

Mais la barbue panée en croûte de pain noir, avec sa hollandaise légère au yuzu, comme le rustique, mais chic canard croisé de Challans, sa cuisse confite, sa royale de foie en feuille de chou, ne sont pas moins  séducteurs. Il y a les légumes de printemps glacés au jus de volaille et, in fine, le Kouign Amann dit « Jacques Cartier », présentée comme un mince pellicule de pâte à pain caramélisée surmontant des pommes confites au chouchen avec sa crème glacée au sarrasin torréfié. Superbe! Et si gourmand…, car le Breton, on le sait, a le bec sucré.

Après cela, et avec un mercurey de Faiveley et un pommard de Girardin, on célèbre la gloire de la Bretagne éternelle revivifiée par un Jeffroy au sommet de son art.