Lulu Rouget

Ludovic Pouzelgues et son équipe en cuisine © GP

Lulu Rouget ? C’est Ludovic Pouzelgues. On vous a parlé de ce natif de Nantes, formé au château de Noirieux, près d’Angers, puis à l’Atlantide chez Jean-Yves Guého, enfin chez Michel Troisgros à Roanne, avant de demeurer deux ans à Nantes chez un particulier. On l’a connu dans un cadre étroit près du cours des 40 Otages. Le voici le voici dans un lieu, moderne, moderne, aéré, tout en verre, béton et bois, à deux pas des machines de l’île de Nantes, avec une équipe augmentée, fin prêt à conquérir les étoiles.

Petit Lu, courge et parmesan © GP

On se doute que ce sera chose faite fin janvier prochain. Il n’y a pas être prophète pour comprendre que ce trentenaire bondissant, riche d’idées neuves, est au meilleur de lui-même, escortée par une équipe solide, enthousiaste et motivée, en cuisine comme en salle. Les préliminaires sont de bons indices: comme l’emblématique Petit Lu au parmesan et courge, le gwell (gros-lait fabriqué à partir de vaches bretonnes pie noir) aux œufs de truite, comme un tofu breton ou la panna fritta au comté.

Tartare de cerf à la betterave © GP

Ensuite ? La jolie raviole d’anguille persillée, le tartare de cerf à la betterave, le formidable « bord de tarte feuilletée », si fine, avec les écrevisses du lac de Grandlieu, sauce Nantua qui constituent l’acmé du repas, mais aussi le ferme saint pierre avec une nage acidulée – comme un clin d’oeil au traditionnel beurre nantais -, chou et encornet, avant la noisette de sanglier, beurre de roquette et estragon, feuille à feuille de céleri.

Bord de tarte feuilletée aux écrevisses de Grandlieu, sauce Nantua © GP

Là-dessus, un muscadet du domaine de Bellevue de Jérôme Brétaude, une splendide côte roannaise Les Blondins, si riche en fruit, signée Michel Troisgros et Stéphane Sérol, ou encore une côte catalane non dite, la Trigone by le Soula, en vin du Fenouillèdes, font des escortes agiles. Un bémol pour le pré-dessert pour le pré dessert mêlant chou fleur (!), meringue et citron/bergamote ou enfin un coup der chapeau au mont blanc marron cassis si joliment revisité. On reparlera vite de Lulu Rouget!

Mont-blanc marron cassis © GP