Guy Savoy
« Paris 6e : un chapon sublime chez le père Savoy »
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En pleine dégustation © GP
De lui vous savez tout. Le n°1 du monde selon la « Liste », le préféré des gourmands, des gourmets, bref des amoureux de la table et de la convivialité : c’est tout cela Guy Savoy. Plus un magicien du produit vrai, un père Noël du bon goût. Avec l’équipe de « Capital » pour M6, nous étions venus chez lui, quai de Conti, réviser nos classiques. Ou plutôt parler du chapon de Bresse, et le déguster sous l’œil des caméras, en observant la cuisson lente, le soin apporté à celle, douce et sans heurts, de la peau, des ailes, des cuisses, de la poitrine et du coffre de cette sublime volaille, castrée à dix semaines, abattue à neuf mois, élevée pour les fêtes, nourrie au bon lait et au maïs : bref une « Rolls Royce » de son registre, cuite en douceur, découpée avec amour, à la fois tendre, ferme, dense et juteuse, à la chair pleine et riante, douce et sereine, voluptueuse et suave.
La découpe du chapon © GP
L’accompagnement double ? Une purée de pommes de terre bien beurrée digne de l’ami Robuchon, avec son « nid » pour le jus de viande, et un splendide gratin de cardons au jus de volaille. Bref, une sorte de simplicité royale convenant parfaitement et totalement à ce chef d’oeuvre de la cuisine française, qu’il s’agit de sublimer et le cuisant avec justesse, le traitant avec égards, sans chichis, ni falbalas d’aucune sorte.
Chapon de Bresse et purée beurrée © GP
Gratin de cardons © GP
Soupe d’artichauts aux truffes © GP
En prime, la classique soupe d’artichaut aux truffes avec sa fameuse brioche feuilletée et beurrée. Et, en dessert, les si jolies glaces maison : vanille, lait d’amande, petit suisse, caramel, plus une part de clafoutis aux cerises et une mini tarte craquante au chocolat. Avec le royal crozes-hermitage du domaine des Hauts Châssis signé Faugier, au formidable nez de violette, digne de la plus puissante et de la plus suave des côtes rôties, on fait là un repas de seigneur. Ou de roi paysan, puisant aux belles sources du terroir français, jouant de tous les superlatifs avec subtilité.
Service des desserts © GP
Glaces lait d’amande, petit Suisse et caramel, clafoutis aux cerises © GP
