Lasserre

Stéphane Chavaudra, Nicolas Le Tirrand, Sétphane Jan © GP

On vous l’a annoncé tôt, très tôt. Les lecteurs de nos « Chuchotis » savent, depuis le 3 septembre, que Nicolas Le Tirrand est le nouveau chef de Lasserre. Ce jeune homme sage et discret, qui n’a eu que quelques dizaines de mètres à accomplir pour changer de maison (il était le chef exécutif  de Yannick Alléno au tout voisin Pavillon Ledoyen, sis au carré des Champs-Elysées) ne se contente pas de dépoussiérer le style Lasserre. La vénérable maison, qui fut celle de ce grand homme de salle que fut René Lasserre, chérie par André Malraux et tant d’autres, a épuré son décor, changé ses tissus, gardant son plafond avec son toit ouvrant, mais sans peinture, tandis que les plats maison épousent leur temps.

Pommes grenailles, gelée de daïkon, caviar © GP

Tarte aux cèpes © GP

Le service, sous la direction de Stéphane Chavaudra, garde son chic, les choix du sommelier Stéphane Jan, qu’on vit jadis au Taillevent, sont pertinents. La cuisine, elle, joue le classique chic, sans révolution, même si, d’extraction et accompagnement ludiques, l’influence du voisin maestro Alleno, est évidente.  Brillants en tout cas cas sont les pommes grenailles au caviar et gelée de navets daïkon, poireaux cuits sur la braise avec sa mousse de pomme de terre ratte, son sabayon de marsala à la truffe blanche ou encore la fine tartelette de cèpes au pralin de noisette, sa salade de fins haricots verts aux cèpes.

Poireaux et truffes blanches © GP

Turbot, caviar, celtuce © GP

On y ajoute le très joli blanc de turbot de Noirmoutier cuit en son lait, avec sauce laitue, asperge et caviar, qui joue les plats signature, la poularde de la cour d’Armoise sur un lit de navets fumés, bouillon lié au beurre de sarrasin et algue kombu, la grouse à l’orge tourbé avec ses linguine maison à la levure séchée (même si la royale qui l’accompagne et qui fait un tantinet flan paraît un brin inutile). On boit là-dessus le frais saint-aubin blanc le Charmois 2015  de Jean-Claude Bachelet et fis, qu’on a découvert il y a peu chez Sylvestre, de l’autre côté de la Seine, et l’élégante et puissante côte rôtie les Grandes Places 2006 de Clusel-Roch encore en pleine jeunesse, avec son si joli nez de violette.

Grouse et levure © GP

Volaille et navets glaçons © GP

Les desserts du pâtissier maison Jean Lachenal, comme le superbe chocolat du Pérou foisonné à la minute, avec ses 60% de cacao sous de fines feuilles à la fleur de sel, sont superbes et la crêpe Suzette donne toujours l’occasion au service, l’un des meilleurs de Paris, de mener bel un exercice de préparation au guéridon, sous la patte de l’expert Chavaudra.  L’objectif de la maison – récupérer la 2e étoile perdue il y a deux ans – n’est guère loin. Et le lieu, le décor, le toit ouvrant, la vue, demeurent magiques!

Crêpe Suzette © GP

Chocolat et fleur de sel © GP