Rampoldi

Antonio Alfredo Salvatore © AA

Alain Angenost, notre correspondant de la Côte d’Azur, a revisité d’un œil neuf Rampoldi, institution italienne monégasque, boosté par Antonio Salvatore…

La terrasse couverte © AA

Natif d’un village médiéval de la province de Potenza dans le sud de l’Italie, Antonio Salvatore a vu son enfance bercée par les senteurs de la cuisine familiale. Rapidement il a su qu’il en ferait plus qu’un métier, un sacerdoce. Et c’est après l’école hôtelière que son parcours professionnel l’a mené à travailler dans des adresses prestigieuses en Grande-Bretagne, en Espagne, dans le restaurant étoilé El Chaflán où Juan Pablo Felipe lui a enseigné la maitrise des cuissons et l’art de mettre en valeur la régionalité.

Petits calamars poêlés aux artichauts © AA

C’est auprès du chef doublement étoilé en Sicile, Antonino Graziano, au Semifreddo-Mulinazzo, un des restaurants emblématiques de la capitale moscovite, que sa carrière a vraiment pris son envol. Depuis le rachat et la réouverture en 2016 de Rampoldi, célébrissime restaurant franco-italien monégasque, il en assure la direction et la supervision des cuisines. À trente-trois ans, cet esprit vif et polyglotte (anglais, espagnol, russe, et maintenant français) assure une gastronomie franco-italienne faite de sincérité dans la simplicité.

Ravioles de loup sauvage, palourdes, boutargues de mulet © AA

Ses dosages sont extrêmement calibrés entre cuissons, parfums, saveurs, textures et assaisonnements. Avec ses minis tartares et carpaccio de bœuf, truffe blanche et parmesan et petites pommes de terre rissolées et de, petits calamars poêlés aux artichauts et ravioles de loup sauvage, palourdes et boutargues de mulet et le chevreau rôti aux herbes aromatiques, il séduit avec force.

Carpaccio de bœuf, truffe blanche et parmesan © AA

Le sancerre « Le Chêne Marchand » 2017 de Pascal Jolivet, le pinot grigio 2016 du Domaine Angoris et le ladoix rouge 2016 du Domaine Faiveley jouent là dessus les accords parfaits. Au chapitre « sweet things », la gelée d’oranges et le soufflé au Grand Marnier accompagné de glace vanille, à ouvrir délicatement pour y incorporer une compote de fruits rouges, sont bien craquants.

Le chevreau rôti aux herbes aromatiques © AA

Toutes les faims et les envies trouveront leur compte sur la carte du Rampoldi comme dans la cave, riches de belles appellations hexagonales et internationales. À déguster aussi au club privé Music lounge/cave à cigare doté d’un écran TV gigantesque, lieu magique pour de belles soirées footballistiques en perspectives.

Soufflé Rampoldi au Grand Marnier © AA