L'Oiseau Blanc au Peninsula Paris

Christophe Raoux © GP

Question basique concernant l’Oiseau Blanc du Peninsula :  combien d’étoiles possède la belle table panoramique du Peninsula gérée par le fringant MOF Christophe Raoux ? Une, deux… comme le pensaient certains membres du club du Cent qui déjeunaient là ce jour là dans un salon, cédant à un (formidable) repas de gibier ? Zéro, mon général! Le Michelin, il est vrai, revient ici de loin, car il avait carrément oublié les trois maisons gourmandes du Peninsula (le chinois Lily, la brasserie chic le Lobby et celle-ci…) lors de l’ouverture de l’hôtel.

Cannelloni de saumon en pâte à philo au citron et caviar © GP

Mousse de saint-jacques façon soufflé © GP

On attend donc cette année les récompenses. L’équipe de cuisine est performante. Le style maison, riche, classique chic, probant, est brillant, disert, sans chichi, mais avec des grâces traditionnelles pleines d’envolées. Des exemples ? Le cannelloni de saumon en pâte à philo au citron et caviar, les saint-jacques présentées soit en mousse comme un soufflé arachnéen avec son jus de bardes, soit poêlées, au céleri confit au gingembre, avec sa moelle iodée.

Saint Jacques, céleri confit au gingembre, moelle iodée © GP

Homard, pommes confites, moules en Villeroy au curry © GP

On y ajoute le homard breton avec ses pommes confites, ses moules façon Villeroy au curry, très Escoffier revisité, avec son joli tortelloni. Et ces brillants exercices carnassiers que constituent le perdreau sauvage rôti avec sa croustille gourmande et sa gourmande purée de panais ou encore le filet de bœuf de Salers au riz soufflé et taboulé d’herbes. Là-dessus, le brillant sommelier Nicolas Charrière, qu’on connut jadis au Cinq, vous déniche un meursault 2015 d’Henri Germain 2015 à se mettre à genoux, avec ses arômes noisetés et beurrés, et une côte rôtie Fortis du même millésime de Stéphane Montez au paroxysme du charme.

Filet de bœuf de Salers, riz soufflé, taboulé d’herbes © GP

Nicolas Charrière et le service de la côte rôtie © GP

Perdreau sauvage rôti, croustille gourmande, truffe blanche © GP

La fête ne s’arrête pas là, mais continue  avec les douceurs subtiles de l’expert pâtissier Dominique Costa : nuage avec pommes, bergamote, spéculos, poire avec noix de macadamia, biscuit vanille, confiture de lait ou chocolat, yuzu, sablé breton à la fleur de sel qu’un verre de vieux Madère issue de malvoisie d’Oliveira 1996 ou un tokaji furmint Diznoko 5 puttyonos rehaussent avec éclat. De quoi se donner envie de revisiter en hâte cette belle table avant d’être n’atterrisse dans les étoiles.

Chocolat, yuzu, sablé breton à la fleur de sel © GP

Nuage, pommes, bergamote, spéculos © GP