L'Ecrin au Crillon

Christopher Hache, Gauthier Michaud et Claire Sonnet © GP

On vous en a parlé au tout début. On y est revenu alors que la maison ouvre désormais le midi, deux jours par semaine, les jeudi et vendredi, proposant, dans ce qui est l’écrin gourmand du Crillon un menu échantillon du talent voyageur de Christopher Hache. Les vins et liquides de Xavier Thuizat sont là en complément, expliqués de pédagogique façon. Le sourire de Claire Sonnet est au rendez-vous, même si l’on sait que la belle directrice du restaurant doit rejoindre le groupe Ducasse en fin d’année. Les idées fusent, rusent, jouent avec les saisons, nient les frontières.

Chips de tapioca, avocat © GP

Champignons de Paris © GP

C’est bien le moment de redécouvrir cette table mini, discrète, hors norme, comme cachée près du patio et des salons de l’hôtel, mais qui en constitue bien la perle gourmande. Les amuse bouche font des préludes de grand choix : gyoza aux cuisses de grenouilles, chips de tapioca à l’avocat fermenté, pâte soufflée, châtaigne et potimarron. La composition sur le thème du champignon de Paris avec son crumble à la cardamome, comme la saint Jacques lutée et contisée avec ses truffes blanches et ses topinambours signent magnifiquement l’automne.

Saint-jacques lutée et contisée © GP

Saint-jacques truffes blanches, topinambours © GP

Le splendide foie gras chaud à la betterave, comme le magnifique turbot au piment et kimchi font des instants virtuoses. Et le poulpe à la royale, avec foie gras et sauce au sang, comme l’étonnant boudin blanc aux salsifis ou encore la belle tourte de gibier à poils et à plumes (perdreau, chevreuil et lièvre), avec sa fine sauce genièvre, valent l’applaudissement.

Foie gras à la betterave © GP

Turbot, piment, kimchi © GP

Les accompagnements liquides suivent en beauté : un châteauneuf blanc les Gallimardes de la maison Giraud, un puligny-montrachet d’Alain Chavy, un thé « puer »de Chine avec le champignon, une rare liqueur de shizo avec le foie gras, un grand saké katsuyama avec le turbot, une manzanilla Pasada, un gevrey-chambertin de Marchand-Grillot avec le poulpe, un whisky Nikka avec la tourte de gibier.

Poulpe à la royale © GP

Avec la sauce © GP

Service de la tourte de gibier © GP

Vous l’avez compris: nous sommes là dans l’exceptionnel. Et les prouesses sucrées de Pablo Gicquel vont dans le même sens: crémeux citron noir, soufflé chocolat, sel de Maldon, glace cognac ou encore la divine composition pomme/coing/parfait glacé au cidre qui fait merveille avec le château Fargues en sauternes du marquis de Lur-Saluces. On réclame une 2e étoile pour Christopher Hache et pourquoi pas une 3e direct?

Pomme, coing, parfait glacé au cidre © GP

Soufflé au chocolat, glace cognac, truffe blanche © GP