La Passagère aux Belles Rives

Le Belles Rives © AA

Coup de coeur de notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, pour la Passagère. Ecoutons-le…

Mario Giambattista, Aurélien Vequaud, Steve Moracchini, Aymeric Verdy © AA

Le Belles Rives, ce romantique palace azuréen au charme années 1920 de Marianne Estène-Chauvin, n’a jamais été aussi séducteur. Depuis 2001, cette passionnée des Beaux-Arts ne cesse de le remodeler en en respectant l’esprit « Gatsby ». C’est l’automne, mais le soleil ne se presse nullement pour se fondre derrière les reliefs. Spectacle sans pareil vu de la terrasse aux vastes parasols de la Passagère, la table si gourmande du Belles Rives.

L’artichaut © AA

Poutardier mariné au sudashi et menthe poivrée © AA

Le nouveau cocon gourmand aux fresques Art Déco, avec jeux de lumières, miroirs muraux, lustres chromés superbement restaurés et grandes baies vitrées vue sur mer ravira les épicuriens comme les hédonistes. Depuis l’arrivée du vendéen Aurélien Vequaud, qu’on vit jadis en Corse, à la tête des cuisines, le talent éclate plat à plat. Cet ancien élève d’Alexandre Couillon à Noirmoutier, Olivier Brulard puis Yannick Franques à la Réserve de Beaulieu, Arnaud Donckele à la Pinède, se révèle avec force.

L’esquinado en raviole, caviar platine, écume de verveine © AA

Saint-jacques, poire et champignons © AA

Son style ? Le savoureux tout en légèreté: voilà son marqueur, et sa nouvelle carte d’octobre en dévoile tous les délices. Il y a le poutardier (mulet de pleine mer), mariné au sudashi et menthe poivrée, l’artichaut sur sa tarte fine au vieux parmesan, truffe et pomme Royal Gala, la langoustine, crue et cuite, chou rave, rhubarbe et basilic thaï, et la morille des pins (champignon en forme de chou-fleur) avec crème d’oignons, copeaux de truffe et parmesan.

La morille des pins © AA

Pigeon rôti, figues de pays © AA

Il y a encore l’esquinado (crabe), en raviole, caviar platine, écume de verveine, le mariage des saint-jacques avec la poire et les champignons, jus à l’huile de cazette. On rajoutera pour faire bonne mesure, le ris de veau fumé aux algues, en croûte de futaba, yaourt à l’encre de seiche et seiche snackée et le pigeon rôti doucement, figues de pays, carotte fondante et quinoa soufflé.

Langoustine cuite, chou rave rhubarbe et basilic © AA

Le ris de veau fumé aux algues © AA

Après la présentation des excellents fromages d’Éric Gayraud, 365 fromages, à Valbonne, paraissent les créations tout en pureté de Steve Moracchini, l’esthète pâtissier. Meringue croustillante, farcie de crème glacée à la fleur de cerisier, aloe vera, fraise fraiche et jus au thé à la fleur de cerisier, poire en bulle de sucre soufflé, baba aux poires fondantes et maïs caramélisés, soufflé minute au citron de méditerranée rafraîchi d’un sorbet kalamansi (agrume), bravo l’artiste !

Meringue farcie de crème glacée à la fleur de cerise © AA

Soufflé minute au citron de Méditerranée © AA

Pendant que Mario Giambattista s’affaire à mener un service prévenant, Aymeric Verdy, le veilleur des trésors bachiques, n’hésite pas à en sortir quelques-uns pour l’occasion, sauvignon Italien « Praesulis » Gumphof 2011 Haut Adige, côtes de Provence « Quintessence » Rimauresq 2017, coteaux du Loir 2014 « Vieilles Vignes Eparses » du domaine du Bellivière, riesling Grand Cru (Allemagne) « Sonnenberg » Friedrich Becker, puligny-Montrachet Faiveley 2013, 1er Cru La Garenne, saint Aubin 20091er Cru Hubert Lamy, rouge Etna Rosso 2015 (Sicile) Prephyloxera Tenuta delle Terre Nere, enfin vosne Romanée 2013 Aux Réas Domaine A-F Gros. La Passagère brille de son étoile, et pourquoi pas une seconde ?

Service des fromages © AA