Benoît

Fabienne Eymard © GP

Elle est, depuis trois ans déjà, la chef de Benoît rue Saint-Martin, après avoir été formée jadis au Taillevent avec Alain Soliveres, être passée dans le groupe Ducasse au Benoît de New-York, puis, toujours dans la Grosse Pomme, au Pinch Bar and Grill. Cette native du Sud Ouest joue, comme une seconde nature, le répertoire de cette maison centenaire (créée en 1912) qui fut portée sur les fonts baptismaux par la famille Petit et reprise par Alain Ducasse qui a su en peaufiner le style.

Cèpes en cookpot © GP

Tout ce que livre ici dans un cadre de bistrot de toujours, avec ses patères en cuivre, ses banquettes de velours rouge, son comptoir d’entrée, est d’une fidélité sans faille à la grande tradition française. Foie gras de canard mi-cuit, langue de veau Lucullus, comme à Valenciennes, avec sa mousse au foie gras, splendide pâté en croûte truffé, soupe d’écrevisses mousseuse, poêlée de cèpes (en cookpot) sont (presque) comme avant. Un poil plus légers, plus « light », sans doute, quoiqu’à peine.

Tête de veau gribiche © GP

Le choix de beaujolais, sous la houlette de la sommelière Eliza Combrouze a été élargi, et le brouilly « sous la chapelle » de Cédric Vincent est d’un fruité sans faille. Et le montagny d’Aladame, servi en magnum, en liminaire, fait un blanc de « démarrage » de grand style.  En plat, la côte de veau corse tigré ou la tête de veau gribiche ne manquent pas de coffre. Et, en dessert, le soufflé glacé aux agrumes et Cointreau, le gâteau au chocolat, pralin craquant plus glace noisette, comme la belle tarte aux figues de saison sont pleins de tonus.

Tarte aux figues © GP

Voilà un monument retrouvé comme une ode offerte à la gourmandise parisienne. On ajoute l’élégant service conduit de main de maître par Bruno Jousseaume. Vive Benoît!

Ambiance © GP