Le Chantecler au Négresco
« Nice : Virginie Basselot enchante clair »
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Pierre Bord et Virginie Basselot © AA
Nouvelle donne au Chantecler du Négresco avec Virginie Basselot. Notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, toujours aux premières loges, nous dit tout…
Le Chantecler © AA
Virginie Basselot a toujours été une battante. Dans sa jeunesse, malgré un père restaurateur, elle aurait voulu être pilote de chasse. Mais, on l’en a fermement dissuadée. C’est alors vers le vol-au-vent et les fourneaux qu’elle s’est dirigée. Débuts au Casino de Deauville, puis une place de commis au Crillon dans la brigade de Dominique Bouchet, avant le poste de chef de partie dans celle de Guy Martin au Grand Véfour, puis celui sous-chef d’Éric Frechon au gastro du Bristol, avant sa première vraie place de chef au Saint James dans le seizième arrondissement à Paris: voilà une carrière menée à la cravache.
Langoustine rôtie au curcuma © AA
C’est là qu’elle va prendre la lumière avec la première étoile obtenue en 2014. En 2015, elle passe le concours de « Meilleur Ouvrier de France » et obtient, seconde femme porteuse de ce titre tant convoité, les honneurs et les couleurs bleu blanc rouge sur son col. Fin 2015, elle reçoit la médaille de l’Ordre National du Mérite. On la retrouve ensuite à la Réserve de Genève, à fleur de Léman, mais son destin était de revenir en France.
Homard rôti à l’huile d’argan © AA
Elle doit son nouveau challenge à la malicieuse Sylvie Rieutort, chasseuse de tête expert et consultante finaude en gastronomie. Quand Virginie oeuvrait au Crillon, Sylvie était directrice des banquets et évènements. CQFD. Après la rencontre fortuite en janvier dernier à Nice avec Pierre Bord, le DG du Negresco qui désirait recruter une chef étoilée après le départ de Jean-Denis Rieubland pour le Royal Champagne de Champillon-Bellevue près d’Epernay, c’est cette dernière qui la décide à s’installer à Nice. Avec sa toute nouvelle carte, Virginie, va ostensiblement ravir les épicuriens de tous horizons.
Saint-Pierre grillé, fenouil et bigornneaux © AA
Son ballet de saveurs commence par la soupe au pistou, clin d’œil à la cuisine du soleil. Elle est servie à partir d’une desserte sur laquelle sont présentés les ingrédients que le maître d’hôtel mélange devant les convives. Le tartare de bar et huîtres, avec crème citron et caviar de Sologne, le tourteau en vinaigrette à l’estragon, avocat et crémeux de corail ou encore la langoustine rôtie au curcuma et chou pak-choï font des entrées séductrices.
Filet d’agneau au vadouvan © AA
Ensuite? Le dos de cabillaud cuit au plat, avec ses légumes de saison et son beurre citron-mélisse, comme le saint-pierre grillé au fenouil et bigorneaux, avec son jus au parfum d’aïoli, ou encore le homard rôti à l’huile d’argan, aux calamars, courgette violon et jus de poivrons rouges jouent les saveurs iodées avec pertinence. Mais le registre iodé est également charmeur, avec le filet d’agneau au vadouvan, artichaut et gnocchis aux herbes qui ravit sans forcer.
Service de la soupe au pistou © AA
In fine, la figue de barbarie de chez Jean-Charles Orso en confit, parfumée aux plantes aromatiques sur son biscuit moelleux au miel de cicadelle et la mûre sauvage de l’arrière-pays avec la nepita (une herbe aromatique corse qui évoque l’origan sauvage et la menthe poivrée), en biscuit roulé aux noisettes torréfiées, avec sa jolie crème glacée à la brousse de brebis, sont de bien jolies pièces ciselées par le maestro pâtissier Fabrice Didier.
Mûre sauvage de l’arrière-pays et Nepita © AA
En charge de la sommellerie, Florian Guilloteau joue les accords subtils avec des crus venus de tous les vignobles, comme le vouvray Clos du Bourg 2017 du domaine Huet, le rully Grésigny 1er cru 2015 du domaine de Villaine à Bouzeron, le splendide blanc de Patrimonio Hauts de Carco 2016 d’Antoine-Marie Aréna en Corse et un Saint-Émilion Château le Puy 2014 en rouge. Pierre Bord, le bienheureux directeur du palace mythique de la promenades des Anglais, est aux anges car l’on n’a pas fini d’entendre parler de Virginie Basselot, parfaite cuisinière et dame de cœur.
La façade © AA
