Taillevent

Antoine Petrus et David Bizet © GP

Nouvelle donne, coup de jeune, coup double, duo dans le vent : tout arrive chez Taillevent avec la venue conjointe d’Antoine Pétrus qui fut notre malicieux sommelier de l’année au Clarence et qu’on connut chez Lasserre, remplaçant Jean-Marie Ancher parti en retraite, et celle de David Bizet venu de l’Orangerie, où il fut notre révélation de l’année au Pudlo 2017, qui prend la place du sage et régulier Alain Soliveres. Un sacré binôme, forcément condamné au succès.

Langoustine à la nage , tartare d’algues, crémeux iodé, consommé © GP

Poireau en croûte de sel truffé, mimosa de cèpes, essence sauvage poivrée © GP

Le hasard a voulu qu’au sortir du restaurant, je croise Valérie Vrinat qui avait redécouvert sa « maison de famille » (celle-ci avait été créée en 1946 par son grand-père André Vrinat) la veille, lors d’un déjeuner, et me confiait avoir été saisie par le « coup de jeune » subi par la maison. On sait que cet ancien hôtel particulier du Duc de Morny, revu en institution noble puis en table contemporaine, avec son beaux luminaires néo-Art déco  tranchant sur les boiseries de fondation, par Jean-Claude Vrinat repris en 2011 par les frères Gardinier, a su garder son chic tout en épousant l’esprit du temps.

Volaille de Culoiseau en croûte de son et homard, émulsion au tokaji © GP

Il y a le grand service amical et complice, la carte des vins d’importance, plus ces plats de tradition, revisités avec malice et un certain d’esprit d’escalier par David Bizet qui démarra ici même avec Philippe Legendre et qui connaît bien la musique maison. Langoustine à la nage avec son tartare d’algues, son crémeux iodé et son consommé, poireau en fine croûte de sel truffé, avec mimosa de cèpes et essence sauvage poivrée, volaille du Perche de la ferme Culoiseau en croûte de son et homard à l’émulsion au tokaji – qui fait, certes, un peu plat de concours, même s’il revisite de subtile façon le boudin de homard ici de fondation – sont des plats à la fois jolis, bons, frais, esthétisants, évidemment, mais qui n’oublient pas de privilégier le goût.

Grouse d’Ecosse a l’étouffée de bruyère, praliné, betterave, café grillé © GP

On y ajoute une formidable ode à la saison du gibier qui commence, avec cette grouse d’Ecosse a l’étouffée de bruyère, praliné, betterave et café grillé, d’une jutosité et d’une netteté sans faille, qui fait le point d’orgue d’un repas de début d’automne (on y est presque…). Plus une palette de vins en rapport, choisis par le roué Pétrus : frais et disert mâcon-pierreclos « le Chavigne » 2011 de chez Guffens-Heynen, magnifique vosne romanée clos du château monopole 2000, à à la fois framboisé et sauvage, du comte Liger-Belair, qui se développe au fur et à mesure du repas dans le verre, enfin remarquable muscat de beaumes de Venise au domaine des Bernardins de la Cave Castaud avec son nez de bonbon anglais, ses fragrances de zestes d’orange, de melon mûr et de citron confit, s’harmonisant fort joliment avec les desserts.

Service de la crêpe Suzette © GP

Ces derniers, qui ont toujours été ici une partie forte ici, valent d’ailleurs un chapitre à part, avec les frais agrumes en pavlova à la crème crue rafraîchie aux herbes, la splendide tarte soufflée chocolat grand cru de Madagascar flanquée de sa crème glacée à la chartreuse verte sans omettre les rituelles crêpes Suzette Grand Marnier et cognac qui fournissent l’occasion d’un beau service au guéridon. Voilà une grande maison rajeunie, sans changer d’esprit, fidèle à elle-même, bref, simplement retrouvée.

Agrumes en pavlova © GP

Tarte soufflée chocolat, grand cru de Madagascar © GP