Louis

Stéphane Pitré © GP

Un chef savant, discret, créatif, inventif, qui cousine avec son ex chef Jérôme Banctel, breton du pays rennais comme lui, influencé par le Japon itou, passé à Londres au Ritz, au George V avec Legendre, qui réinvente sa cuisine au fil des idées du jour : c’est Stéphane Pitré. On l’a découvert à son ouverture, retrouvé avec plaisir, revu avec bonheur. Son talent éclate un peu, avec ses menus malicieux, dans un cadre étriqué. Mais tout ce qu’il propose est la séduction même.

Consommé des forêts © GP

Pain brioché aux champignons de Paris © GP

Son consommé des forêts avec son (superbe) pain brioché aux champignons vous emmène un tantinet vers l’univers forestier d’un Marc Veyrat. Le ceviche d’encornet corsé à la vanille et fève Tonka, parmentier d’oseille, caviar osciètre est d’une séduction voyageuse, comme le foie gras dit Pebo, poché dans un fin bouillon gingembre et coriandre, flanqué de sa brioche japonaise (mantao bun) : sans nul doute le morceau de bravoure du repas!

Foie gras Pebo, gingembre et coriandre © GP

Blanc de cabillaud à basse température aux épices thai, onctueux d’avocat © GP

Il y a, sur le même mode exotique, le blanc de cabillaud à basse température aux épices thaï, onctueux d’avocat et encore, sur un ton évidemment plus terrien pour ne pas dire terre à terre, le tendre quasi de veau, avec son embeurrée de girolles, sésame et cacahuètes, jus court au citron confit. Les accompagnements vineux sont d’excellence: frais blanc du Luberon petite Cavale, vif saint-joseph blanc de François Villard, superbe malbec tourangeau de Bonnnigal-Baudet, insolite sauvignon La Frontière de l’Oregon.

Quasi de veau, embeurrée de girolles, sésame et cacahuètes, citron confit © GP

Fraîcheur de pomme granny et gingembre, yaourt de chèvre © GP

Et en dessert, fraîcheur de pomme granny et gingembre au yaourt de chèvre ou étonnant velours lacté au houblon avec sa crème glacée au sésame noir. A quand l’étoile pour Stéphane Pitré?

L’étonnant velours lacté au houblon avec sa crème glacée au sésame noir © GP